Tko od Edmonda i Edvarda Pecolaja zatraži kruha preko pogače i to još na njihovom radnom mjestu – na pravoj je adresi. Edmond je voditelj proizvodnje, a mlađi brat Edvard voditelj poslovanja u Pekarnici Župa. Sve je krenulo od djeda koji je s bakom s Kosova došao u Župu početkom 1970-tih i otvorio pekaru kojoj se posvetio i otac Mark. Sinovi su ostali vjerni obiteljskom poslu. Stara pekara radila je od 1971. do 1991., a u ratu je sve srušeno pa je trebalo krenuti ispočetka. Današnja pekara otvorena je 1998.
Hrvatska kvaliteta
Edmond s poslom kreće u ponoć i radi do 8 sati. Dođe prvi, a za njim i kolege:
- Imamo uhodan raspored: prvo idu prstići, potom kruh, pa domaći kruh pa opet kruh pa prstići... To je zbog ljudi koji ujutro dolaze kupiti kruh ili prstić, posebno djeca prije škole... Nakon toga pravimo ono čega prifali, govori Edmond.
Edvardovo radno vrijeme kreće u pet. Pomogne kolegama pripremiti sve za veleprodaju, sve što se otprema u hotele ili restorane i onda nastavljaju s dnevnom proizvodnjom: na red dođu peciva, bureci, kroasani, štrudeli...
- Najzanimljivija su mi peciva. Tu možeš biti kreativniji, dok je kod kruha sve striktno određeno, kako je tata davno odredio. Sa suprugom Anđelom smišljam nove pekarske proizvode. Interesantno je vidjeti što traže naši kupci. Zadnje smo tako radili maslac kiflice s različitim punjenjem, pa kiflice sa sirom posute kimom, kiflice šunka-sir posute sezamom ili one punjene čokoladom s makom. Ključan je svaki sastojak u kiflici, kao i obrada samog tijesta, zadovoljni smo i mi i kupci, naglašava Edvard.
U smjeni ih najviše bude po pet, šest, a timski rad je pokretač svega. Edmond priznaje da je s vremenom 'uhvatio ruku' za tijesto.
- Pretežito radim u proizvodnji, tijekom noćne smjene napravimo oko 500 i više komada kruha, peciva... Nije mi problem raditi noću, stignem sve: izaći, prošetati, naspavati se. Ljudi se čude kako mogu spavati danju, govori Edmond kojemu bi pozavidjela i sova jer bez kave izdrži noćni rad.
Odnedavno domaći kruh, baguette i pogača Pekarnice Župa nose oznaku "Hrvatska kvaliteta".
- Na to smo stvarno ponosni. Mjesec dana je trebao dok nismo uveli te proizvode, radili smo to principu 'pokušaj-promašaj', imali smo recept: sol, brašno, voda i mrvicu kvasca. Dakle, nije nikakva 'filozofija' niti ima aditiva, samo ga je trebalo prilagoditi na veću količinu i uvjete u našoj pekari. Riječ je o 'običnom' domaćem kruhu koji smo svi probali doma, spravile su ga naše bake, majke ili smo se sami okušali u tome... Iako su naši bijeli kruhovi najprodavaniji, naš domaći kruh ima rustikalniju i tvrđu koru, šupljikav je, aromatičniji, tamniji... Predtijesto radimo danas za sutra, ono minimalno dozrijeva 20 sati i onda ga sutra pekari zamijese, obrade, oblikuju i ispeku. Ta odgođena fermentacija daje kruhu te posebnosti radi koje je dodijeljena oznaka "Hrvatska kvaliteta". Zbog te produljene svježine, kruh može trajati sigurno i šest dana, priča Edvard te dodaje:
- Upravo radi te produljene fermentacije, što je stariji, dobiva još više na aromi i boji, ne mrvi se i dobiva na kvaliteti. Za razliku od običnog kruha, ovaj nedjeljom možeš poslužiti gostima i svi će uživati. Nastavili smo razvijati proizvode bez ikakvih aditiva s produljenom fermentacijom, imamo tako i raženi kruh i kruh koji smo nazvali "Markov dašak prošlosti". Koristi se integralno brašno od cijelog zrna pšenice, oblikovani kruh se stavlja u kalupe od ratana i ide na dozrijevanje u frižider minimalno 20, a otprilike 24 sata. Kruh raste uz pomoć divljeg kvasca poznatog i pod imenima starter, kiselo tijesto ili kvas, kako su ga najčešće nazivali naši stari i kojeg sami uzgajamo te dodajemo u zamjes kruha. Teži oko 750 grama, ukusan je i blagotvoran za probavu, otkriva najmlađi član obitelji Pecolaj.
Najviše se traže francuzi
Recept pogače brata Edmonda i oca Marka doslovce piše 'na svakoj deklaraciji'.
- Svaka pekara ima svoj princip proizvodnje, kupci znaju kakav je kruh u svakoj pekari, to su te finese. Princip proizvodnje od zamjesa do vaganja, virkanja i bulanja svuda je isti. A ako taj dan nisi baš raspoložen za posao, to će se odraziti na kruhu, upozorava Edvard.
Svakodnevnu ponudu čini pedesetak proizvoda. U pekari su i uz visoke temperature stalno u pokretu, tako da im ne treba teretana. Braća Pecolaj se ne žale.
- Nije fizički naporno, samo ako nekome smeta rad noću, može biti teško. Ima dosta i strojeva, ali moraš pokrenuti to sve i pogoditi vrijeme: ne smiješ nešto zamijesiti prije a da tamo nešto drugo nadođe pa se pokvari, najvažnija je koncentracija jer se sve vrti u krug. Možeš uzeti pauzu, sjesti i odmoriti, a ja pazim da ciklus ide normalno, kazuje Edmond.
Za pite su uglavnom zaduženi otac Mark i Krist Kiki Tahiri jer je to dosta zahtjevno, stalno treba razvlačiti tijesto. Rade bureke od mesa, sira i krumpira, a kad je sezona, nude i burek od tikvica te zeljanicu.
- Najprodavaniji su nam francuzi, vjerojatno kako nas 'razvaljuju' u sportu možemo reći da Hrvati 'jedu' francuze. (smijeh) Nakon njega tu su katamarani, relativno nov proizvod podijeljen u dva trupa, nasjeckan je, posut pšeničnom i kukuruznom krupicom. Kupcima je zanimljiv jer ima ta četiri kantuna, a djeca vole kantune. Jedan me je kupac pitao: "Možeš li ikako napraviti kruh sa 16 kantuna?", prisjeća se Edvard.
Bude, naravno, i grešaka u proizvodnji, ali i greške koje izazovu smijeh.
- Najčešće se dogodi da fali soli, što se tek kasnije primijeti. Dođe do male konfuzije, pa krenemo ispočetka! (smijeh) Problem je što nedostatak soli na kruhu možeš tek primijetiti kad je u peći, po rastu vidiš da nema soli. A ako tada nisi primijetio, primijetit ćeš nakon što ga ispečeš jer se sav spljošti, a okus mu je bljutav. Tu nastane panika, mora se praviti nova tura, a ti kasniš s drugim proizvodima pa krene cirkus. (smijeh) Sol ide prva i zato je najčešće zaboravimo, iskren je Edmond.
Smijehu nekad pridonesu i mušterije.
- Kad smo uveli domaći kruh, ljudi su bili oduševljeni, prodavačice su ga nudile kupcima i 90 posto ih je prihvatilo sugestiju. Jednoj curi iz unutrašnjosti koja je bila na privremenom radu, naša Jelena Lakić Džono ponudila je naš domaći kruh, a ona je uzvratila da joj je takvog dosta i da joj damo industrijski, gradski kruh. Jelena se toliko smijala da joj je jedva prodala kruh, govori Edvard s osmijehom na licu.
Svaki dan je drukčiji
Ljeti je više posla, a recept kruha prilagode godišnjem dobu.
- Ljeti ide manje kvasca i što hladnija voda, a zimi ide više kvasca i toplija voda. Zimi kruh treba pustiti malo više da 'leži' jer je vanka hladno... I, kad puše jugo, treba paziti hoćete li kruh zamijesiti tvrđe, mekše..., priča Edmond.
Visoke temperature nisu problem.
- Navikne se čovjek na sve i vazda možeš izaći vanka i 'uzeti zraka'. U prosincu je cijelo vrijeme vruće u pekari i kad dođe ljeto tijelo je već naviknuto na vrućinu. Možda je čak ljudima koji rade na suncu i teže nego nama, uspoređuje Edmond.
Tijekom koronakrize su isto radili, bilo je stresno prodavačicama, rad s maskom bio je vrlo izazovan, ali sve je to prošlo.
Edmond voli što je posao dinamičan, ali i susrete s ljudima.
- Ako proizvod ispadne dobro, to ti je zadovoljstvo. Ljudi te hvale i cijene, a kad idem s posla i vidim da je sve u redu, budem sretan, poručuje Edmond.
Prednost posla je i što nikad nema gladi. Najviše vole pojesti burek, onako, svjež iz peći. Edvard je veliki ljubitelj kruha, može ga jesti samog. Čudi se kad čuje da se od kruha deblja. Mršav je iako jede puno kruha, pa misli da su često druge stvari u prehrani problem. Do prije dvije godine, kad se timu pridružila Anđela, Edvard se bavio birokracijom, a sad nakon proizvodnje odradi papirologiju sa suprugom. Prije nekoliko godina je osnovao i vodio vlastitu tvrtku specijaliziranu za završne građevinske radove no ustvari nikada nije prestao raditi u pekari. Zbog pomanjkanja radne snage i povećanja opsega posla trenutno je posvećen samo obiteljskom poslu, a građevinsku tvrtku je odlučio pauzirati dok se ne ostvare uvjeti za nastavak poslovanja.
- Uvijek se u ovom poslu radi isto, ali opet je svaki dan drukčiji. Danas je recimo 19 stupnjeva i 40 posto vlage, kruh s istim sastojcima i obradom kao jučer danas neće biti isti, napominje Edvard.
Pekara odmara samo pet, šest dana u godini. Edmond slobodno vrijeme koristi za uživanje uz kavu, gledanje utakmica, a zbog noćnog rada ljeti se cijeli dan može kupati. Edvard slobodno vrijeme provodi sa suprugom, a vožnja motorom mu je velika strast.
Rade kruh sa četiri kantuna, prate jedan te isti recept, njihov kruh nema sedam kora, ali zato Edmond, Edvard i svi njihovi kolege nude bezbroj razloga za posjetiti Pekarnicu Župa jer kruh je njihova umjetnost.
