StoryEditor
KorčulaKORČULANI KRENULI U BERBU

„Svi Sveti, skale na maslinu“: Fanitovu Torkulu nema ravnog, ulje je to zlatnih kapi

Piše Dora Lozica
8. studenog 2021. - 17:58
Fanito Žuvela, osnivač uljare Fanito i tvorac glasovitog ulja TorkulUljara Fanito/Privatni album

„Svi Sveti, skale na maslinu“, govorili su naši stari o početku berbe maslina na otoku Korčuli. Još puno toga su govorili o maslini, mitskoj mediteranskoj biljci čiji je plod, slobodno možemo reći, mijenjao povijest. Maslinovo ulje nazivalo se nekad tekućim zlatom, njegova ljekovita svojsta poznata su stoljećima, a temelj je i mediteranske kuhinje. Za maslinu stari kažu da je kao mater, koliko god je zaboraviš i zapustiš, jednom kad se vratiš ona će dati plod, a berba maslina jedan je od najomiljenijih perioda godine za sve otočane. Skakanje brnjalima po često nakrivljenim otočnim maslinicima, preko stoljetnih meja, kamenih suhozida, zabava je za cijelu obitelj koja se uz berbu druži, objeduje, ćakula i dobro nasmije.

image
Fanito Žuvela, osnivač uljare Fanito i tvorac glasovitog ulja Torkul
Uljara Fanito/Privatni album

Nema odmora po suncu

Budući da je najpoznatije maslinovo ulje otoka Korčule glasoviti veloluški Torkul, odlučili smo svratiti do najvećeg otočnog naselja ne bi li pronašli njegove tvorce. I pronašli smo Mariju Žuvela, kćer uljara Fanita Žuvele koji je prije točno 21 godinu proizveo prvi Torkul. Mariju smo, logično, pronašli u masliniku, toplo i sunačno vrijeme ne ostavlja prostora za odmor, berba je u tijeku.

„Uljara Fanito osnovana je 2000. godine, posao je započeo moj otac, maslinar i uljar koji je nastavio tradiciju naših predaka uz, naravno, suvremenu tehnologiju i stručnu edukaciju. Budući da sam jedino dijete u obitelji bilo je logično da preuzmem obiteljski biznis što se i dogodilo prije dvije godine, no otac je i dalje glavni. Sve se dogodilo prirodno, u poslu sam otpočetka, od svoje 13. godine, oduvijek sam se htjela nametnuti ocu, vjerujem da sam mu na početku više smetala nego doprinosila svojim beskrajnim pitanjima“, prisjetila se uz smiješak 34-godišnja Marija, inače ekonomistica po struci.

image
Obitelj Žuvela, mali Frane, Marija, Fanito i Đurđica
Uljara Fanito/Privatni album

Marija nam priznaje kako nije bilo lako preuzeti glasovitu uljaru Fanito, na čelo firme stala je sa strahopoštovanjem, ističe, njen je otac postigao zavidne rezultate što znači da ona mora raditi jednako dobro ili bolje, a to je teret, ali i izazov od kojeg ne bježi. Malo tko u svijetu uljara, ali i vrhunske gastronomske scene Hrvatske i regije nije čuo za Fanita i njegova ulja. Prije 20 godina kad je počinjao, njegovim je sumještanima vizija o kvalitetnoj prizvodnji i prodaji maslinovog ulja bila u najamanju ruku neobična, „nećeš ti maslinovog ulja“, mislili su otočani, što je tu posebno zanimljivo, pitali su se. Turizam je tad bio u povojima, razmjena znanja i iskustva nije prelazile granice Vele Luke, kamoli otoka. Ipak, Fanito nije odustajao, napravio je tri vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja koja su danas poznata pod nazivom „Velolučka trilogija“.

image
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Uljara Fanito/Privatni album

„Radi se o dva monosortna ulja i jednoj kupaži. Monosortna ulja su od Lastovke i Drobnice, dvije autohtone otočne sorte. Lastovka je primarno gorka, ima iznimno veliki udio polifenola što znači da se radi o najzdravijem mogućem maslinovom ulju koje ima najveću zdrastvenu korist. Osim toga, polifenoli su zaduženi za stabilnost i dugoročnost ulja pa Lastovka ne gubi na kvaliteti. Drobnica je primarno pikantna, izrazito voćna, mom ocu najdraža vrsta ulja. Torkul je kupaža te dvije sorte u omjeru koji je naša tajna, to je ulje naša perjanica, moj je otac uložio godine truda i rada, mogu slobodno reći, svoj život da Torkul dovede do kvalitete koju danas ima“, ponosno je zaključila Marija.

Tome svjedoče i brojne nagrade koje teško nabrojiti u tek nekoliko redaka, a vrijedno je spomenuti kako je Torkul prvi zaštićeno maslinovo ulje s oznakom izvnornosti u Hrvatskoj, prvo ulje s oznakom zaštićenog zemljopisnog podrijetla i oznakom Hrvatski otočni proizvod.

image
Kao u svakom masliniku glavni su baba i mater 
Uljara Fanito/Privatni album
Fanito melje 500 na sat

Kapacitet uljare Fanito je 500 kilograma na sat, iako je prema pravilniku o proizvodnji dozvoljeno 12 sati razmaka između berbe i prerade, u uljari Fanito može proći najviše pet sati od berbe do tzv. torkulavanja. Pogon je centrifugalan, hladna prerada, temperatura prerade ne prelazi 20 stupnjeva, a kako ističe Marija, nema ni dodavanja vode, koriste samo vegetativnu vodu iz masline dok od otpada, odnosno brišaka, rade kompost za maslinike. Pokušavaju eliminirati, otkriva Marija, neprijatelje namirnice, a to su zrak, voda i temperatura kako bi dobili što kvalitetniji prozvod, tempraturu kontroliraju čak i u skladištima. Takav se proizvod kasnije može bolje obrađivati, sigurniji je i stabilniji, daje slobodu pri upotrebi.

Posao za generacije

Sve su te oznake i nagrade plod velikog rada, truda i vizije. Kako nam otkriva Marija, obitelj Žuvela ima oko dvije tisuće stabala maslina, a ostatak otkupljuju od suradnika za čije maslinike osobno brinu i kontroliraju uzgoj ploda.

image
Hrvoje Zirojević obožava Fanitova ulja
Uljara Fanito/Privatni album

Sve su to bili Fanitovi imperativi, nikad nije ustupao od kvalitete što mu se višestruko vratilo, ili ako baš hoćete, isplatilo mu se buduće da danas svoju kvalitetu može opravdati cijenom. Uljara danas u najboljim godinama proizvodi između šest i sedam tona, odnosno tisuća litara maslinovog ulja, pola od toga je Torkul kojeg ćete pronaći u najboljim hotelima i restoranima s pet zvjezdica diljem Dalmacije, u zračnim lukama i specijaliziranim trgovinama. Marija nam otkriva kako uljara Fanito ima oko 200 stalnih kupaca s kojima se poslovni odnos pretvorio u prijateljski, pomno biraju gdje će poslužiti svoja ulja te da onaj tko ih poslužuje zadovoljava određeni nivo i kriterije. Torkul nam je kao dijete, priznaje Marija, ne žele ga dati bilo kome u ruke, žele s kupcem „klinkuti“, žele biti na istoj „valnoj duljini“. Baš to se prije dosta godina dogodilo s Restoranom Lešić Dimitri, priča Marija, koji danas ima prestižnu Michelinovu zvjezdicu i diže gastro letvicu za kompletnu kulinarsku scenu otoka.

image
Frane je uključen u sve procese
Uljara Fanito/Privatni album

Za obitelj Žuvela berba počinje krajem listopada, a često traje i do početka prosinca! Lastovka je taman prošarana, drobnica je spremna za berbu, živimo u bogomdanom području, na sunčanim padinama gdje sve uspjeva, tvrdi Marija. U berbi sudjeluje cijela obitelj i brojni prijatelji, uz Mariju i Fanita tu je i majka Đurđica, baka Marica i dida Nikodem, a glavi u masliniku i uljari je Marijin četverogodišnji sin Frane, treća generacija proizvođača Fanitovih ulja koji se već, kaže njegova majka, jako dobro razumije u proizvodnju i preradu. Ova je godina raznolika, tvrdi Marija, negdje je radman 9 posto, negdje čak 24 posto, no dalmatinsku realnost pronaći ćete između 10 i 12 posto. „Koliko se isplatilo“, pitaju već stoljećima naši stari umjesto koliki je radman, ali to nije poanta, ističe Marija.

„Ne vodi nas matematika, već ljubav. Znam da to nekome zvuči otrcano, ali to je istina pogotovo kad stvaraš nešto veliko, u tom slučaju jedina računica koja ima smisla je kvalitetan finalni proizvod. Pitate me kako je to provesti misec ipo dana u masliniku, moram priznati da nam je lijepo! Tempo je junački, ali dok imamo cilj goni nas adrenalin, ludost, dok radimo srcem ne osjećamo težinu posla“, kaže nam zaneseno Marija.

image
Marija i Ribafish veliki su prijatelji
Uljara Fanito/Privatni album
U gornjem domu gurmana

Baš kao što su neki vinari i neki restorani na otoku podigli svojim radom i pristupom enološku i gastro ponudu otoka na svjetsku razinu, tako je i Fanito proizvodnju ulja smjestio u gornje domove kritičara i gurmana. Kako su godine odmicale, mnogi su otočani slijedili njegove korake, sami su se upustili u proizvodnju prateći trendove i savjete stručnjaka, na Korčuli ćete danas, tvrdi Marija, teško naći loše maslinovo ulje i to je najbolje što je otok mogao dobiti od svojih žitelja.
„Ne želim glorificirati svog oca ni sebe, ali svjesna sam da se taj njegov nivo otpočetka strogo poštivao, sve kvalitetno, kontrolirano, bez ustupanja, truditi se iz petnjih žila za svaki detalj. Pitaju me tajnu ili omjer naših ulja, tajna je ljubav. Ono što radiš mora predstavljati tebe, ljubav nas hrani, ispunjava nas i ovaj neizvjesni posao čini lakšim“, zaključila je.

item - id = 1141354
related id = 0 -> 1138790
related id = 1 -> 1137805
22. studeni 2021 06:39