Daleko od Zelenskog, dalekog od gužve i diplomatskog šušura, daleko od osiguranja, provjera, blokada uputila se u samo jutro grupa ljubitelja prirode i gurmana u Ljubač, najprije na radionicu branja i sakupljanja bilja u prirodi voditeljica Jadranke Ničetić i Katije Živković, a onda je kruna svega bio ručak pripremljen od poznatog hrvatskog chefa Dina Galvagna zvučnog imena ‘Divlja gozba‘. Sve to u sklopu Good Food Festivala u organizaciji Turističke zajednice grada Dubrovnika.
Živković i Ničetić su okupljenima objasnili kako funkcionira radionica branja samoniklog jestivog bilja i koje su njezine temeljne smjernice. Jedna na hrvatskom, druga na engleskom, obje su se svojski potrudile utažiti žeđ za znanjem kako domaćih tako i stranih sudionika, te im što više ispričati o samoniklim biljkama koje su pronašli. Otkrile su im jesu li jestive, za što se koriste, čemu služe... Obje su naglasile kako se znanje koje posjeduju prenosilo s generacije na generaciju, riječ je takoreći o obiteljskoj tradiciji... A kad se govori o znanju, obje su uputile okupljene i na Gordanu Milošević koja je također prava stručnjakinja.
- Sve što radimo, radimo s velikom ljubavlju i uvijek na početku radionice volimo naglasiti tri pravila: prvo je da treba čuvati zatečeno stanište, ne treba pobrati sve biljke, drugo - ono što si naučio, rado prenesi drugima, nemoj biti škrt kad je znanje u pitanju! Treće, ne odavaj poste odnosno mjesta gdje beremo! Ne odavam postu onom za koga vidim da će to iskoristiti za komercijalne svrhe. Kod onoga kod koga stvarno osjetim da voli brati i da uživa u tome, rado ću mu reći za postu, rekla je Ničetić, a Žitković je dodala i ‘četvrto pravilo‘:
- Nikad nemojte ubrati biljku za koju niste 100 posto sigurni da je to ta. Cijeli život berem biljke, ali nekad nisam ni ja sigurna. Isto vrijedi za gljive, ako niste sigurni ‘600 posto‘, nemojte ih brati, upozorila je Živković te je radionica krenula u polju s pogledom na prekrasni Ljubač.
Ničetić je podcrtala kako čovjek, kad postane svjestan korisnog bilja oko sebe, postaje pažljiviji i pazi gdje gazi jer se doslovno na svakom koraku nalazi neka zanimljiva pa i korisna biljka. Tako je jedan sudionik slučajno nagazio na tušt koji se recimo može skuhati umjesto blitve...
Ničetić je objasnila koja svojstva ima divlji poriluk te da se ne čupa korijen kako bi se biljka mogla širiti dalje jer, održivost i briga o prirodi ipak trebaju biti na prvom mjestu. Uz sami put bio je i kozlac koji se ne koristi u Hrvatskoj, ali prema Ničetićevim riječima, Rusi dio ove biljke koriste kao lijek protiv raka! Našli su sudionici takozvanu ‘cigansku blitvu‘ odnosno štavelj koji ne bi trebalo pripremiti samog, nego kombinirati s drugim biljkama. Na golemoj livadi mogao se naći trputac kojeg obično žvaču svi oni koji su na odvikavanju od pušenja, a jako je zdrav za pluća... Neizostavan je i morač koji ide uz suhe smokve, ribu, masline, a odbija moljce. Kod pušine se pak beru mladi izdanci...
Važno je da prikupljene biljke za paziju jednom ubrane ne ostanu vlažne jer će u suprotnom postati gnjile. Pošto je grupa naišla na nekolicinu gljiva i to jestivih, Živković je ispričala jednu zanimljivost: jedan od najpoznatijih poznavatelja gljiva, Ivo Metković, ispričao je kako dijelove gljive ili gljivu koja se ne nosi doma radi pripreme treba staviti na neku granu, na uzvisinu... Naime, s komada gljive opadat će spore što će dovesti do njezinog širenja. Gljiva puhara koja je isto tako zatečena u livadi jede se dok je mlada i mala, a bilo je i primjeraka jestivog vilinog klinčaca...
Ničetić je podsjetila kako su od pradavna vremena muškarci išli u lov, a žene su brale biljke i bobice pa su često davale i imena biljkama. Tako ih ima i smiješnih poput vratimuž ili lemprc. Smatralo se da će se ženi koja ubere vratimuža, vratiti suprug - ukoliko je pošao od nje! No, bilo je i drugih imena, često i vulgarnih kao što je kurcoglav ili pak kokošja guza... Ili pak, s druge strane, postoji biljka božja brada... Našli su sudionici radionice i divlju mrkvu kao i još mnoge druge biljke koje su im voditeljice pobliže objasnile... Ničetić je ispričala zanimljivost da se u prošlosti pazija, koja se u nekim drugim krajevima naziva gruda ili mišanca, kombinirala sa slanićem... Kombinacija grahorica i biljaka davale su tadašnjim ljudima dovoljno energije, posebno onima koji su radili u polju.
Kao mali predah, za marendu je poslužen sir, domaće masline pripremljene na poseban način, kobasica od slavonske divljači, sir, polpete od pazije, kao i lisnato tijesto s pazijom... Veći dio toga pripremila je upravo Ničetić, a ponuđena hrana izazvala je oduševljenje kod okupljenih. Na kraju su kao desert posluženi kolačići od morača, a bilo je i domaćeg šipka! Na licima sudionika bilo je jasno da je ova marenda više nego slatka i pogođena!
Potom su u prelijepom i harmoničnom ambijentu Seoskog domaćinstva Musladin, gdje nijedan predmet nije suvišan a svaki kantun popunjen nečim oku ugodnim, unikatnim, sudionici su uživali u kulinarskim čarolijama Dina Galvagna koji je objasnio svaki slijed.
- Najprije imamo empanade s plavim rakom. Plavi rak je nešto novo u Hrvatskoj, riječ je o invazivnoj vrsti pa se dobro uklapa u koncept održivosti. Imamo pladanj školjaka, školjke su inače jedna vrlo održiva i pozitivna namirnica jer je to jedan od rijetkih proteina iz mora koji ustvari ne konzumira drugi protein, već filtrira vodu i plankton... Školjke su otvarane na pari, a servirane su na svojevrsnoj karisi koju smo pripremili, ne sa sastojcima tipični za sjevernu Afriku, nego za naše područje: domaćim pomama, paprikama, sjemenkama motara, usoljenim limunom s Molunta... U dubljoj zdjelici je salata od krastavaca s dresingom od ježinaca i domaćim hrenom tu iz polja.
- Pita se zove erbazzone i napravljena je od trava koje ste s Katijom brali okolo, a osim trava, dodana je i svinjska mast, krumpiri, dodali smo i nešto malo pršuta. Imam tendenciju da u to jelo uvijek dodam krumpir jer on razblaži žestok okus divljih trava, posebno u ovo doba godine, a imam tendenciju dodati nešto što je slano ili usoljeno, tipa sir, inćune ili suho meso bilo koje vrste. Hobotnica je malo nadimljena pa pečena pod pekom a poriluk je direktno pečen na žaru, rekli bismo da je ‘izgoren‘. Jelo u zdjelici je emulzija ribe od kamena i morskih jaja dok su kuglice posute prahom od celera.
- Veprovina je marinirana u moštu s aromama iz makije. Ima dosta lovora, vriska, mirte... Uz to imate ovo zeleno, to je pešt od motara, a narančasto je džem od maginja koje je Katija nabrala, otkrio je Galvagno.
Kao desert poslužena je zapečena dunja u karameli i kremi od meda i kozjeg mlijeka, ali i sušene smokve kuhane u pošipu.
Sve je glazbeno na gitari uokvirio Pero Škobelj. Dan je usprkos vrlo dinamičnim izmjenama na nebu ostao suh i bez kiše, a sudionicima će zasigurno ostati u lijepom (i ukusnom) sjećanju. Nisu vidjeli Zelenskog, ali proveli su dan u zelenilu!