Hajde honey, plit, pliz, daj mi jedan dobar liz, liz...Nezaboravni stihovi starog ljetnog hita iz osamdesetih odzvanjaju svakog ljeta ulicama Grada, ali nama još uvijek zvoni u ušima da ćemo, kao i za mnogo toga dobroga, taj užitak fino i platiti. Naime, na nekim mjestima u gradu kugla sladoleda je oko 4 eura. Dobro ste pročitali. I nije ništa specijalna ta kugla, ni taj kornet, ni ta čašica i ožičica, a nije ni gelato nego ‘samo‘ sladoled. Nije da sva nepca i prepoznaju razliku mada je ima, nije to samo uvriježeni talijanski, često i dubrovački izraz za ledeni užitak. Ne njorgamo na cijene, tko voli nek izvoli, (jutros je i kilo graha rogačića 6 eura, pa vi vidite jede li vam se baš) možda je cijena te kugle zaista i opravdana, znate ono Dubrovnik, sve skupo, fancy, pa što ne bi bio i sladoled. Nego nas je naprosto zanimalo koja bi bila neka realna cijena kuglice sladoleda, ono znate, kad ga pravite pa pošteno izračunate za prodaju, da narod uživa dok liže, a da i vi nešto zaradite. Marža i pohlepa su kod nas sestre blizanke, jer sladoledari kupuju na veliko i imaju posebne cijene koje se u maloprodaji ne mogu naći. Ali tko bi sladoledu odolio?
Kažu nam da u tu cijenu ulazi i osmijeh prodavača, a koliko smo vidjeli u điru, bome svi se smiju od uha do uha. Sladoledari, kažu, skupo plaćaju struju, vodu, sanitarne uvjete, ledenice, vitrine i frižidere, sterilizaciju, plaće i doprinose, a namirnice su im poskupjele neke za oko 70, a za neke i do 150 posto. Tvrde da su od prošle godine povisili cijene sladoleda tek za 10 do 15 posto, što je, dodaju, puno manje nego su trebali zbog poskupljenja. No je li to stvarno tako?
Luksuz u zidinama
Bili smo u điru samo unutar zidina. Prvo na što smo naišli su – ogromni redovi za sladoled. U ama baš svakoj sladoledarnici, nudila ona artisan gelato, sladoled ili uz sve to i sorbetto koji je aromatizirani led, čeka se u redu i iznenađujuće, malo tko gleda cjenik. Ono što nije iznenađujuće jest da smo u malo kojem od njih sreli domaće, no moguće je i zbog vrelih ura prvog dijela dana da Dubrovčani uživaju u ledenom osvježenju samo navečer.
Većina ih ima i popuste za domaće, a samo jedna na Stradunu ne pravi razliku između domaćih i stranih gostiju. Tu je ujedno i najskuplji sladoled, kuglica je čak 4 eura. U drugima smo naišli na nešto povoljniju situaciju: u jednoj je kugla 3,50 za strance – 2,80 za domaće; u drugoj 3,50 za strance - 3 za domaće, u trećoj 3 ipo za strance - 3,80 eura ako je s preljevom - 2,90 odn 3,20 za domaće s preljevom; u četvrtoj 3,20 za strance – 2,50 za domaće (s preljevom i bez), slatki kornet negdje je 30 negdje 50 centi, i u petoj 3 eura za strance - 2,75 za domaće. Napominjemo, obišli smo ih samo pet do kojih smo se mogli probiti do cjenika, a samo unutar zidina ih je i dvostruko više. Ove koje smo obišli isključivo su sezonske, dok postoji i njih nekoliko koje domaći redovito pohode prvo jer rade cijelu godinu, drugo jer domaća djeca uvijek dobiju sladoled samo što tuda prođu i treće jer je domaćima van sezone opet posebna cijena, a sladoledi su izvrsni.
Je li ovogodišnja cijena realna i može li biti i skuplja Jutarnjem je objasnila Zdenka Buljan, nastavnica slastičarstva u Ugostiteljsko-turističkom učilištu u Zagrebu.
Gotove baze, stabilizatori, ogromne kante...
Kako bi se napravio domaći sladoled potrebni su mlijeko, šećer, jaja, vanilija, slatko vrhnje i dodaci ovisno o željenom okusu. Za izradu čokoladnog sladoleda starim načinom rada potrebni su litra mlijeka, 150 grama šećera, šest jaja, stotinjak grama čokolade i 30 grama slatkog vrhnja.
- Slatko vrhnje uvijek se stavlja u sladoled, ono ga čini pufastim, a nakon toga ide okus koji želite. Ovim bi receptom dobili više od kilograma sladoleda i desetak kugli. Prije se u slastičarnicama sladoled radio samo tako, ali sada većina njih nabavlja gotove baze i to miješa s vodom ili mlijekom, ovisno o potrebi. Mliječni su sladoledi od čokolade, lješnjaka ili stracciatelle, a s vodom se prave voćni - opisuje proces. Nastavlja da se novim procesom dobije baza sladoleda slična Snjeguljici. Na nju se kasnije dodaju arome koje dolaze u ogromnim kantama.
- Arome, ili paste, kako se još zovu, izgledom su najsličnije pekmezu.” - priča nastavnica i dodaje kako je zapanjena razlikama u cijeni jer svi sladoledari nabavljaju iste arome, paste pa i osnovne namirnice. Ovome ćemo dodati da je nedavno istraženo koliko je kuglica sladoleda i u Zagrebu i ona cijenom parira Dubrovniku - 3,50 eura, dok se u nekim obalnim gradovima mogu naći i jeftiniji sladoledi. Za izradu svi koriste prahove, nitko više ne radi na starinski način jer je to u široj proizvodnji jednostavno nemoguće. Jedan od razloga je taj što sladoled s jajima, koji su imali ulogu stabilizatora i emulgatora, brzo gubi na kvaliteti. Njih su zamijenili posebno osmišljeni stabilizatori. Šećer je neizostavan dio jer sladoledu daje viskoznost i održava kremoznost. Najvažniji su omjeri jer je za izradu važna primjena fizike i kemije.
Koliko se zarađuje?
Kako bi se spravilo sladoled od lješnjaka, potrebno je 1,1 litra mlijeka,132 grama slatkog vrhnja, 58 grama mlijeka u prahu, 20 grama stabilizatora, 260 grama šećera, treba dodati i 120 grama paste od lješnjaka, 80 grama kakaa i za kraj 116 grama glukoze. Litra mlijeka može se kupiti za sedam, pola litre slatkog vrhnja za 15,5 i kilogram šećera za šest i pol kuna. Kilogram mlijeka u prahu košta 52 kune, ali se prema receptu u sladoled stavlja 58 grama. Tako je mlijeko u prahu za jednu kuglicu potrebno platiti 20 lipa. Pakiranje kakaa veličine 100 grama dođe 10 kuna, a 500 grama glukoze 15 kuna.
Zbroj troška za izradu otprilike kilograma i pol sladoleda s okusom lješnjaka iznosio bi 48,7 kuna. Podijelimo to s 15 kuglica, koliko bi ih dobili ako su one 100 grama, i dobivamo brojku od 3 kune i 20 lipa za kuglicu. Na cijeni od 12 kuna slastičar bi plaćao porez od 1,56 kuna. U trošak smo dodali i kornet koji traže svi slastičari i prodaje se za cijenu od 190 kuna bez PDV-a. U pakiranju bi dobili 840 komada i jedan bi s PDV-om platili oko 20 lipa. Plaćanje poreza, kupnja korneta i troškovi izrade slastičara bi stajali okvirno pet kuna, a prodajom kuglice sladoleda za u Dubrovniku 25, 30 i više kuna kuna, na sladoledu od lješnjaka zaradio bi okvirno 20-ak i više kuna.