U Hrvatskoj nedostaje više od 300 slastičara, poruka je s nedavnog kongresa slastičarstva, sladoledarstva i konditorstva. Zavod za zapošljavanje godinama ukazuje na ovo deficitarno zanimanje i savjetuje stipendiranje te povećanje upisnih kvota za slastičare u školama Dubrovačko-neretvanske županije.
Obiđu svijet
Posao im je zajamčen već tijekom školovanja, a dubrovačke hotelske kuće vode računa da svoje majstore slastica šalju na usavršavanje po proslavljenim europskim akademijama. No, malo tko je upisivao ovaj smjer s namjerom da se u životu bavi izradom kolača. Stavove prema kuharstvu i slastičarstvu mijenjaju masterchefovi i ostale televizijske emisije. Ove godine upisano je dvostruko više slastičara nego lani.
- Uistinu samo rijetki upisuju slastičarstvo zbog ljubavi prema tom poslu ili ideje kako će se zaposliti kao slastičari nakon trećeg razreda. Međutim, tijekom školovanja mnogo toga nauče u našim kabinetima, putuju po natjecanjima, zavole slastičarstvo i, na kraju, vide priliku za zapošljavanje. Uostalom, koliko djece s 14 godina uopće može biti sigurno kojim se poslom žele baviti čitavog života? Mogu to reći iz vlastitoga iskustva. Ja, sa svojim odabirom, nisam pogriješila – kaže Petkana Sindik, nastavnica stručnih predmeta kuharstva i slastičarstva u Turističkoj i ugostiteljskoj školi Dubrovnik.
Nakon završene srednje škole, zaposlila se u Jadranskim luksuznim hotelima gdje je učila od raznih stranih ‘pastry chefova’.
- Najveći izazov bila su glamurozna strana vjenčanja. Chef bi donio fotografije torta i željenih okusa. Sjećam se tog straha hoću li uspjeti ispuniti očekivanja, a sa svakim novim uspjehom rasla je ljubav prema ovom poslu – prisjeća se Petkana Sindik čiji su deserti bili ‘zvijezde’ američkih filmova snimanih na dubrovačkom području.
Kuhar, ali slastičarka
Svojim učenicima, s kojima je sudjelovala na brojnim domaćim i međunarodnim natjecanjima, prenosi znanja i vještine naučene i na prestižnim kulinarskim akademijama, pariškoj Lenôtre, Baskijskom kulinarskom centru i Le Cordon Bleu u Turskoj.
- Ipak, najvažnija je osnova, a znate li što je to u najčešćem slučaju? Ono što smo naučili od svojih baka. Kasnije tu osnovu nadograđujemo. Slastičarstvo zahtijeva mnogo rada, truda, strpljenja, urednost, preciznost, organiziranost, treba imati živaca za to, ali ostavlja prostora za kreativnost jer slastičarstvo je vrsta umjetnosti – poručuje sugovornica.
S ovom školom učenici imaju zajamčen posao, mogu naći i stipendiju. Ipak, napominje Sindik, postoje tri zamjetne razlike u odnosu na kuhare. Slastičari su nešto slabije plaćeni, manje su zastupljeni u našim restauracijama, a slastičarstvo se, za razliku od kuharstva, kod nas još uvijek doživljava kao ženska profesija. Nastavnica kaže kako je i svom sinu prilikom upisa u srednju školu nastojala razbiti tu predrasudu.
Otvaranje obrta
Ukazuje i na problem otvaranja slastičarskog obrta.
Navodi primjer bliske prijateljice koja je u jednom danu u Irskoj otvorila obrt za izradu kolača po narudžbi u vlastitoj kući, dok se kod nas zakoni i pravila prečesto mijenjaju, a uvjeti za kućnu izradu teško ispunjavaju.
Ima li Dubrovnik pastićeriju dostojnu statusa nagrađivanog turističkog bisera, nešto više od ponude pet vrsta slastica: rozate, palačinaka, lava kolačića i torte od sira ili mrkve? Postoje mjesta u Gradu gdje se mogu kupiti slastice, zapravo najviše sladoledi. No, Dubrovnik zaslužuje pastićeriju koja će nuditi 20 vrsta slastica, gdje konzument može sjesti i uživati u kolačima i tortama cijelu godinu, ali to je teško izvesti, kaže sugovornica, jer je sve skupo, od najma prostora, režija, radne snage, do nabave namirnica.
A, za izvrsne kolače nije dovoljno samo znanje, nego i kvalitetna namirnica do koje danas nije lako doći, osobito izvan sezone. Ali, ništa nije nedostižno, osobito mladim, nadarenim učenicama TUŠ-a koje su, u modernom, novoopremljenom kabinetu TUŠ-a, u kojem sve sjaji od inoksa, s mentoricama spravile kolače i tortu vrijednu medalje na natjecanju koje ih uskoro čeka.