Oduvijek je uživao u hrani, a voli da to čine i ostali, pa je bilo i za očekivati da će Aleksandar Bjelogradski, šef kuhinje još od otvorenja Studentskog doma 2020., krenuti putem kuharstva.
- Uvijek sam bio ‘buco’, čak mi je i nadimak u djetinjstvu bio ‘deba’ jer sam volio jesti. Htio sam postati kuhar jer sam mislio da ću moći jesti - beskonačno! (smijeh) Kako su roditelji radili, uvijek sam kuhao doma, krajem osnovne i početkom srednje škole ostajao bih sâm s dva mlađa brata i kuhao za obitelj. Iz te obveze stvorila se ljubav. Volim kad ljudi jedu i pohvale moju hranu, započinje Aleksandar.
Oko 500 obroka dnevno
U kuhinji je tridesetak godina. Radio je u manjim privatnim restoranima, a u Studentski dom je prešao je iz Jadranskih luksuznih hotela. Kao vrlo mladi kuhar 1996. postao je voditelj restorana u Slanom gdje je u dvije godine naučio puno o organizaciji kuhinje, naručivanju namirnica, pripremi kvalitetnih jela, a pet godina je imao i privatni obrt. Sa svojim zamjenikom Ivicom Daničićem, što u hotelu, što u Domu, kuhinju dijeli već 10 godina. Iskustvo u ‘petozvjezdašima’ jamči da su dubrovački studenti u dobrim kulinarskim rukama. Priznaju da je kuhanje za menzu veliki izazov, no ohrabruju ih pozitivni komentari studenata i vanjskih gostiju.
Aleksandar radi od 8 do 16 sati, a za posebne prigode s Ivicom produlji radno vrijeme. Kuhinjsko osoblje je iskusno, a kontrola ključ kvalitete. Menza se svakog dana otvara u 11.30 i radi do 15 sati.
- Produljili smo radno vrijeme kako bi studenti imali više vremena doći jesti, a i popodne menza radi od 18 do 21 sat. U pauzi između objeda i večere priprema se večera, odradi se smjena kuhara, provjeri jelovnik i očisti kuhinja... Zbog manjeg interesa studenata ne nudimo doručak u menzi iako to planiramo uvesti. Mladi mogu doručkovati u našem restoranu Academia, naručiti jelo iz menija ili se poslužiti buffetom kad imamo doručak za druge goste Doma, objašnjava sugovornik.
Udarno razdoblje je oko objeda, studenti dolaze u valovima sukladno rasporedu predavanja i ispita.
- Ima ih više od 200, a kad je neko popularno jelo kao pileća prsa, dođu i oni koji nisu u Domu, bude ih i 260, 270 na obroku. Svaki dan kuhamo svježu hranu, meni je vidljiv u samoj menzi, objavljujemo ga na Instagramu i na aplikaciji koju imaju studenti na mobitelima, otkriva Aleksandar.
Za objed obično izbace 250 obroka, a slično je i s večerom... Ukupno bude do 500, 520 obroka dnevno, a u kuhinji radi, s peračima i čistačima 25, 26 djelatnika, ovisno o prigodi, broju zaposlenih studenata i vanjskih suradnika...
Lijepo se oslade
Inače, od 7 sati kreće posao oko pripreme objeda. Aleksandar s ekipom nastoji namirnice pripremiti na drukčiji način, što studenti uglavnom pozdravljaju:
- Bude nekad i negativnih komentara, uvažimo ih i vidimo što možemo poboljšati. Studenti vole musaku, lazanje, a najviše pohano – pohano meso ili sir, te pomfrit. Pasta carbonara je zvijezda! Studenti nisu izbirljivi, komentira Aleksandar.
Trude se da postoji ciklus od barem 10 dana a da ne bude ponavljanja jela kako bi se ugodilo konzumentima. Među studentima ima vegetarijanaca, ali ne previše.
- Kad je neko dobro vegetarijansko jelo u ponudi, uzmu ga i studenti koji nisu vegetarijanci, recimo, tortelini sa sirom i umakom od rajčice i od šampinjona, a vole i musaku ili lazanje od povrća. Većinom uzimaju tjesteninu s umacima, govori Aleksandar.
U pravilniku nema puno jela od ribe, najpopularniji je pohani file oslića, prženi lignji i riblji štapići. Bude i brodeta i paste s tunom ili morskom plodovima. Nude im oslić na brodet, klasični dalmatinski brodet s palentom... Iz godine u godinu sve je više stranih studenata.
- Mislim da oni doma imaju manji izbor hrane nego kod nas. Naše primorsko podneblje karakterizira laganija hrana i reakcije su za sada super, a i komunikacija je dobra, čak znaju i neke naše riječi, tipa ‘grah’, dodaje Aleksandar.
Jedan studentski meni od 0,93 centa sastoji se od 5 ili 6 sastavnica: juha, glavno jelo plus prilog ili jedno jelo bez priloga jer sve bude u glavnom jelu. Tu je i salata, kolač ili voće te kruh. Studenti ne moraju uzeti sve, mogu, primjerice, platiti samo desert desetak centi. Za desert se rotira desetak vrsta kolača, a nudi se i kompot, puding, jogurt, voćni jogurt za osladiti se.
- Porcije su određene Pravilnikom, ali mi isto malo izađemo u susret, pojačamo! (smijeh) Kolega Ivica i ja smo ipak očevi, skupa imamo devetero djece i studenti su za nas isto ‘naša’ djeca, pa po njoj gledamo koliko mogu pojesti. Ako netko traži repete, malo možemo dati, iako nije praksa, govori šef.
Kuhanje pod nadzorom
Za večeru nema juhe, poslužuje se glavno jelo i prilog, kruh, napitak (kakao, čaj ili bijela kava), te desert. Aleksandar je jako zadovoljan s timom koji funkcionira kao stroj, a za razliku od hotela, u Domu je pritisak ipak manji.
- U hotelima s pet zvjezdica gost koji plati sobu od par stotina eura očekuje visoku kvalitetu hrane, a hoteli imaju iste ili većinom iste dobavljače kao i mi, 70 posto je istih namirnica. Znali su studenti tražiti namirnice koje cjenovno ne idu ni u neke hotele: avokado, klice, mikrobilje... veli Aleksandar.
Menza ne radi samo nedjeljom navečer, tad se kuhinja osvježi za sljedeći tjedan. Aleksandar i ekipa pripremaju hranu za sudionike kongresa, skupova, vjenčanja, zabava, proslave, krizmi, rade i cateringe... To je dodatni posao, ali uz dobru organizaciju sve štima! Za događanja klijenti prije ugovore što žele i za koliko osoba, pa nema bacanja hrane, a pohvala za jela ne manjka.
Aleksandar voli praviti i tijesta, fasciniraju ga, a imao je svoju pizzeriju...
- Da bi tijesto uspjelo, mora biti dobra atmosfera. Ne znam je li to narodno predanje ili istina, ali svakako mora vladati dobra ‘vibra’, uvjeren je.
U menzi ne nude pizze, ali rade ‘pljeskavice u tijestu’. Naime, iz više ponuđenih jela bi uz maštu sastavili jedno: primjerice, pljeskavica u tijestu sa sirom je bila super prihvaćena i sad je rade.
- U ovom poslu najprije volim svoju ekipu, to su dobri ljudi, stručnjaci, uvijek na raspolaganju, veli Aleksandar te otkriva i neke posebne susrete:
- Dođu nam i poznate ličnost, a i da to ne znamo. Na zadnjoj svadbi nam je bio Mate Bulić, došao nam se javiti u kuhinju jer se znamo, dolazio je tijekom ‘Adventa na Vojnoviću’. Bilo je to divno iznenađenje! Navrate nam i državni dužnosnici, bio je premijer, ministri, kuhali smo im, upoznali se s njima, vidite da su kao obični ljudi... Ivica i ja smo radili po brojnim hotelima. Tijekom Dubrovnik Foruma dolazili bi svjetski dužnosnici, prolazili bismo provjere, rendgene, morali smo kuhati po najvišim standardima... Provjeravali su nas državni inspektorati, sve smo uspješno prošli. Bio sam na ispomoći kad je dolazio Dick Cheney, a bio je i Michel Platini i jedan visoki dužnosnik iz Kine... Tu su protokoli za kuhanje vrlo striktni, kuhate pod nadzorom njihovih ‘agenata’, ‘inspektora’ koji nadziru sve što radite u kuhinji, vjerojatno i probaju prije visokih gostiju, govori Aleksandar.
Kad kuhaju studentima, ograničeni su sa začinima, ali ipak...
- Znamo staviti prstohvat nekog lijepog začina, obično to studenti ne primijete ili samo kažu da je ukusnije. Stavimo, primjerice, malo kumina na piletinu pa zavonja na perece, priča Aleksandar koji se u slobodno vrijeme opušta uz ribolov na barci ili s kraja, na udicu.
Doma pak kuhinju prepusti ženi koja isto voli kuhati, a djeca kažu da mama bolje skuha! Svakako, Aleksandar i njegovi kolege na najukusniji način nastavljaju začinjati studentske dane mladim akademcima na jugu. Uz ljubav, uslast!