StoryEditorOCM

Konavle, Pelješac i dolina Neretve reprezenti su autohtone kuhinje. Jug vonja na kamenice, menestru i brudet

Piše Maja Rilović Koprivec i Stanislav Soldo
3. kolovoza 2023. - 11:21

Meso malostonske kamenice na ugriz je masne teksture, mekano i sočno, te ima specifičan slatko-slani uravnotežen okus. Okus je stoga kombinacija slatkog i punog okusa visceralnog dijela te ugodnog morskog mineralnog okusa, u kojem prevladava aroma joda koja se zadržava na nepcu; tako je Europska komisija opisala malostonsku kamenicu – Ostrea edulis – u službenom listu Europske unije i na svim jezicima zemalja članica.

Europska komisija cijeni što tradicija školjkarstva u Malostonskom zaljevu potječe još od vremena Rimskog Carstva (Plinije – Historiae naturalis) i Dubrovačke Republike (Odredba stonskog kneza iz 1641. godine). Prvi dostupni arhivski zapis o načinu skupljanja kamenica s prirodnih rastilišta i poluuzgoja u Malostonskom zaljevu datira iz 1573. godine.

Uzgoj je u XVI. stoljeću bio već uhodan i u rukama predstavnika Dubrovačke Republike u Stonu. U uvali Sutvid pokraj Drača, kapetan Stijepo Bjelovučić osnovao je 1889. godine “Prvo dalmatinsko racionalno gojilište kamenica i klapavica” i značajno unaprijedio tehnologiju uzgoja kamenice na tim prostorima.

Kamenice se mogu pripremati na stotinu načina, ali stonski ugostitelji preporučuju sljedeće: svježu kamenica na ledu, krem juhu od kamenica, pečenu, zapečenu ili pohanu kamenicu, kao i kamenice u šest umaka; i to od motara, kopra, mente, bosioka, pošiša ili dingača.

Kamenica se može pripremiti umotana u panceti ili pršutu. Juha od kamenica kraljica je među juhama, osvježavajuća i kreposna. Tu su i kamenice s različitim tjesteninama. Ipak, što se tiče same konzumacije ove morske delicije, poznati stonski ugostitelj i vlasnik Solane Svetin Pejić naglašava da se obradom gube svojstva stonske kamenice. Zato je, veli Pejić, treba jesti sirovu, poškropljenu s nekoliko kapi limunova soka.

– Uz kamenice, znalci poslužuju šampanjac ili lagano bijelo vino, međutim, uz stonske kamenice jako dobro idu crna pelješka vina sorte plavac mali, postup, dingač i posebno stagnum. Ne dolaze u obzir nikakva aromatizirana vina (!), jer u tom slučaju školjka gubi slast, pa na kraju ne znate što ste pojeli – tvrdi Sveto Pejić, otkrivajući da kamenice osvježavaju, smiruju i potiču na ljubav, u što su se uvjerili oni koji su ih konzumirali.

Mirisi Božića

Ono što je na Pelješcu kamenica, to je na samom jugu Dalmacije zelena menestra. Ako postoji specijalitet prepoznatljiv za područje na kojem je jelo nastalo, za Konavle je to zelena menestra. To je autohtono jelo u dubrovačkom kraju, podjednako zastupljeno u Konavlima, Župi dubrovačkoj, Dubrovniku, na Elafitima, u Dubrovačkom primorju i na Pelješcu, a povijesni zapisi o ovoj, uglavnom zimskoj deliciji, datiraju još iz 15. stoljeća.

Od tada do danas nema prave konavoske kuće u kojoj zelena menestra ne miriše na Božić. Jelo je to koje je zaslužilo i svoj festival, natjecanje najboljih ekipa na Danima konavoske zelene menestre, baštine i vina, manifestacije “Mirisi Božića u Konavlima”, koju organizira udruga “Agroturizam Konavle”.

Prilika je to i da posjetitelji dožive bogatu ponudu ruralnog turizma Konavala i upoznaju domaćine obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava koja pripremaju najstarije zapisano jelo iz vremena Dubrovačke Republike s probranim vinima. Na inicijativu Udruge kuhara Dubrovačko-neretvanske županije, zelenu menestru planira se kandidirati za UNESCO-ov Popis zaštićene nematerijalne baštine.

Pridonijet će tome brojni zapisi u spisima Dubrovačke Republike, ponajviše onima koji su dokumentirali brojne feste i posebne prigode u kojima je upravo zelena menestra slovila kao najomiljenija gastronomska delicija dubrovačke vlastele.

Zelena menestra spravlja se od više vrsta kupusa i suhoga mesa. Sastojke konavoske zelene menestre čine suha bravetina, suha svinjetina, suha mesnata panceta, domaće kobasice, kupus raštan, verza i glavati kupus. Sve namirnice za zelenu menestru proizvodi su domaćinstava, te se tako kupus sijao u ranu jesen, a početkom prosinca, kad je već i hladnije, započinjalo se s klanjem životinja i spremanjem mesa za sušenje, s kojim se, prema uzrečici “Nikoj prikoj”, započinjalo oko blagdana svetog Nikole.

Za božićnu zelenu menestru treba biti osušena i gotova svinjska glava i nogice, jer baš ta zelena menestra za koju je priprema počinjala prije nemrsa Badnjeg dana mora biti najbolja u godini. Prasac njuškom sve gura naprijed, pa će tako, vjeruje se, u novoj godini, od Božića, otkad produžuje dan, sve ići naprijed.

Često se menestra jela već nakon polnoćke, kad bi započinjalo božićno slavlje prvim gošćenjem po kućama, a zelena menestra glavno je jelo blagdanskog objeda na Božić. Ta se tradicija održava i danas u gotovo svim konavoskim kućanstvima.

Servirano na taljeračama

Zelena menestra spravlja se od najfinijega suhog mesa, svinjskog te kozjeg ili ovčjeg, raštike, glavatog kupusa, verza (kelja), krumpira. Može i s mahunama ako se sprema u vrijeme mladih mahuna. Najbolje je staviti bokun (komad) pršuta, bokun pancete, bokunić kopsice od kaštradine (suhi kozji ili ovčji pršut) i domaće kobasice. To se meso prvo dobro opere mlakom vodom da se ukloni čađa od dima. Stavi se kuhati također u mlaku vodu i otkad proključa, nakon desetak minuta, voda se prolije. Meso se stavi kuhati u mlaku vodu, sve osim kobasica. One se dodaju pred kraj jer su znatno prije kuhane nego ostatak mesa. Meso se kuha, ovisno o veličini komada, dva-tri sata. Kad je već mekano, dodaju se kobasice, a potom krtola (krumpir), oguljen i izrezan na četvrtine. Pred sam kraj kuhanja dodaje se kupus raštan. Za njega kažu da je najbolji kad ga “pasa prekala” (slana), pa onda udare mladice izrazito tamnozelene boje koje se beru baš za zelenu menestru.

Nakon što kupus provri, dodaju se glavice slatkog kupusa (zelje) izrezane na krupno, u četiri dijela. Kad i on dobro provri, na kraju se dodaje verza, kojemu treba najmanje vremena da se skuha. Gotovo nikakvih začina nije potrebno dodavati. Kuhati treba dok se svi sastojci dobro ne skuhaju i sve se zajedno lijepo prožme.

Ne smije biti previše juhe, za zelenu menestru važna je količina tekućine jer ne smije je biti ni previše ni premalo. Servira se na taljeračama, ovalima koji nisu sasvim plitki, toplo, uz skuhano meso i domaće crno vino.

Neretvanski brudet

Sastojci za 4 osobe:

1 kg jegulja

18 žaba

0,5 kg crvenog luka

koncentrat rajčice

lovor, sol, papar, ulje, ocat, 2 ljute paprike

U neretvanskoj kotlači ili teći s debljim dnom na tri velike žlice miješanog ili maslinova ulja treba pirjati 0,5 kg sitno kosanog luka, 3 lovorova lista i više ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro ispirjati, a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2 velike žlice morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje izrezana na "zvona", te kuhati 25-30 minuta. Kada je jegulja već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa. Sve se dobro prokuha. Brudet se ne smije miješati kuhačom, nego se kotlača - zdjela ili teća - lagano okreće i protrese. Servira se sa skuhanom palentom. Stari Neretvani kažu: "Koliko je u teći ribljih glava, isto toliko mora biti vrlo ljutih neretvanskih paprika."

Juha od kamenica

Na maslinovu ulju popržite malo brašna i zalijte ribljim temeljcem. Kamenice stavite da se kratko prokuhaju. Sklonite s vatre te dodajte prethodno istučeno kiselo vrhnje, žumanjak i limun. Po želji posolite i popaprite.

Njezino kraljevsko veličanstvo jegulja. Prva među delicijama, bilo da se priprema na brudet, peče na žaru ili, kao u novije doba, jede kao suši. Sve u svemu, za jeguljom uzdišu brojni sladokusci. Sirotinjska hrana neretvanskih težaka postala je danas prvorazredna poslastica o kojoj pričaju gastronauti, koji svaki posjet neretvanskoj dolini završavaju brudetom od jegulja.

Pečene, pohane i kamenice na ledu

Kamenice na ledu: lagano nožićem otvorite kamenicu i zarežite mišić koji povezuje meso sa školjkom. Mora se paziti da se more koje je u njima ne iscijedi. Jedu se sirove, s par kapi limunova soka.

Pečene kamenice: otvorene kamenice peku se na gradelama ili na ugrijanoj ploči štednjaka. Povrh se stavi nekoliko kapi ekstra djevičanskog maslinova ulja, limunova soka i malo papra. Peku se na naglo najduže pet minuta i odmah se konzumiraju.

Pohane kamenice: meso kamenice uvaljajte u brašno. Posebno istucite smjesu od jaja, brašna i pjenušca. U to umočite meso kamenice i pržite u vrelom ulju. Servira se s tartar umakom i zelenom slatom. Za četiri osobe potrebno je dvadesetak kamenica.

12. srpanj 2024 22:43