U Istri su već godinama dio gastronomske ponude. Magareće meso u tamošnjim restoranima na cijeni je kao i najkvalitetnija riba. Povećao se uzgoj izvorne pasmine i broj uzgajivača. Isplati se nekad tegleću životinju danas gastronomski valorizirati. Na jugu, međutim, to nije slučaj, iako imamo uzgajivača kakve Istrijani priželjkuju. Na farmi Josipa Antunovića u Kuni na Pelješcu, uz brojne domaće životinje, stotinu je tovara, a Pelješčanin ne zna kamo s viškom grla.
- Prijašnji tovar je živio u familiji, bio kao član obitelji, no sad je druga priča. Mi koji još uvijek uzgajamo tovare, što ćemo s viškom? Bio je prijedlog meso ponuditi turistima u restoranima u Dubrovniku – prisjeća se Antunović zvani Mesko pa spominje Istru u kojoj za to ima sluha.
- Tamo već rade prerađevine od tog mesa. I ja ću dio viška morati voditi u Istru.
Iskreno kaže kako magareće meso nije probao ali ne sumnja da bi ga stranci rado probali, pa u prilog tome dodaje kako uostalom jedemo i konjsko meso. Uvrštenje magarećeg mesa obogatilo bi gastro ponudu, a s druge strane uzgajivači bi riješili problem viška grla. Ljudi bi imali interes držati magarce pa bi ta populacija koja je svojevremeno spala na najniže grane, značajno porasla. Istrijani imaju Dane magarećeg mesa. Čuo je Mesko od Istrijana i Talijana kako 'pir ne valja ako nije bio pulić' te kako je meso od tovara 'deset klasa bolje od teletine, a sigurno jest jer magarac pije kvalitetno mlijeko'. Magareće mlijeko odavno se konzumira jer je ljekovito.
Jedni druge (o)čuvaju
- Nije mi jasno zašto jelovnici u restoranima ne prate tako luksuzni turizam. Neka hotel bude lijep, lijepa soba, plaža, ali mora se gostu lijepo stavit i na pjat. Ugostiteljima je bolje ovo što dođe smrznuto, prodaju i zarade. Ali ne može to stalno hodit. Istrijani surađuju s lokalnim stanovništvom koje u gastro ponudi sudjeluje sa svojim proizvodima. Tako jedni druge očuvaju. I ja sam 80-ih godina prošlog stoljeća u hotelskom u Orebiću sve naše proizvode od patata do kapule mogao odnijet i prodat – kaže Mesko nastojeći objasniti kako se uzajamnom suradnjom od koje svi imaju koristi može očuvati postojeće i potaknuti nove domaće proizvođače. Korona nam je dala najbolju lekciju o nužnosti povratka zemlji jer laka i brza zarada u trenutku padne u vodu.
Provjerili smo kako je Istra uspjela uspješno provesti gastro priču s tovarima. Sve je počelo od tamošnje županijske razvojne Agencije za ruralni razvoj Istre AZZRI. Gordan Šubara, voditelj Centra za održivi razvoj stočarstva Istre pri Agenciji, pojasnio nam je kako su po uzoru na program gastro valorizacije istarskog goveda boškarina slično započeli i s istarskim magarcem. Od zaštite, pojačanog uzgoja, rasploda, proizvodnje i prerade mesa do plasmana, stvarajući sustav od uzgajivača preko prerađivača do ugostiteljstva.
- Surađujemo na uzgojnim programima dajemo suport našim uzgajivačima. Osnovali smo i banku animalnih gena koja je beckup nacionalne banke gena za izvorne pasmine istarsko govedo, ovcu, kozu i istarskog magarca. Sve se više ljudi bavi uzgojem. Država se pobrinula s potporama, ljudi pronalaze svoju ekonomsku nišu u proizvodnji magarećeg mlijeka, a mi smo odlučili pomoći u dijelu valorizacije mesa magaraca. Tu su različite kategorije magaraca koje se onda mogu prodavati ili kao meso ili kao mesni proizvodi – pojašnjava Šubara.
Agencija Istarske županije organizirala je i Edukacijsko gastronomski centar u kojem poznati chefovi održavaju radionice pripreme jela od mesa istarskog tovara ali i svih lokalnih poljoprivredno – prehrambenih proizvoda. Predanim višegodišnjim radom uspjeli su povezali proizvođače s potrošačima, pokazati kako poljoprivreda i turizam savršeno idu ruku pod ruku.
- Treba imati tim ljudi koji imaju iskustva i u realnom sektoru jer proizvođača morate pratiti cijelo vrijeme. Prije 15 godina smo krenuli, a tek nakon osam godina vidjeli neke rezultate. I ako ljude vežete i oni krenu u tu priču ne smijete ih ostaviti na cjedilu. Morate stajati iza tih ljudi, kao što mi stojimo iza istarskih uzgajivača – savjetuje Šubara one koji će se možda jednom i u Dubrovniku okuražiti pa provjerenu istarsku priču pokušati što bolje iskopirati. Agencije imamo, da je znanja i volje.
Šubara nabraja i ostale brojne pozitivne učinke uzgoja kopitara od toga kako stada održavaju životni prostor, šikaru čine prohodnom, na područjima gdje obitavaju umanjuju mogućnost požara... zato je te pasmine potrebno zaštititi i gospodarski valorizirati. Prije 20-ak godina u Istri je bilo 10-ak tovara a danas je oko 600 rasplodnih grla i do 50 uzgajivača. U interesu im je 'dobiti što više uzgajivača kao što je Antunović na Pelješcu sa velikim prekrasnim stadom'. Talijani, Slovenci, Austrijanci... magareće meso se proizvodi i prerađuje. Ako ste ikad jeli kvalitetnu talijansku mortadelu vrlo vjerojatno je da je u njoj bilo i magareće meso.
Poticaja k'o u priči
U Regionalnoj razvojnoj agenciji Dubrovačko-neretvanske županije DUNEA kažu nam kako nisu nikada pripremali ili radili na ikakvim projektima koji bi uključivali razvoj uzgoja ili gastro valorizaciju magarca. Ivo Klaić vd pročelnik županijskog Upravnog odjela za poljoprivredu i ruralni razvoj ukazuje na potpore za uzgajivače iz županijskog proračuna.
- Četiri, pet godina je vrijedio javni poziv za potpore. Ove godine smo išli na novi poziv uz suglasnost ministarstva i tu imamo potporu za autohtone pasmine primjerice naša krava buša, tovar. I sad držimo otvorene stavke za to u županijskom proračunu. Sufinanciramo nabavu tih pasmina goveda, tovara i ovaca, radi se o sufinanciranju računa o kupnji u određenom iznosu 30, 40, 50 posto u nekim stavkama i 80 posto – pojašnjava Klaić. Spominje i kreditne programe za OPG-ove koje se u ovom slučaju tretira kao obrt ili firmu što značajno olakšava cijeli proces, gdje Županija subvencionira kamatu gotovo u cjelosti.
- Uz našu subvenciju ta kamata dođe 0,5 posto uz godinu počeka i rok otplate od 10 godina. Nažalost, nismo imali nikad previše korisnika bilo zelenog poduzetništva bilo uzgajivača. Bit će nam jako drago da nam se ljudi obrate i da ih financijski podupremo – kaže vd pročelnik pa ukazuje na dubrovačku stvarnost:
- Turizam je monokultura, ali sve uništava. Svi bi opremali kamare i apartmane, pa budeš sretan ako se netko javi da bi nabavio autohtonu pasminu kravu bušu ili tovara. Poticajna sredstva za prerađivačku industriju su uvijek ostajala neiskorištena, a danas ima toliko poticaja da je krajnje vrijeme okrenuti se zemlji. Nikad više sredstava na tržištu za one koji se organizirano bave time – poručuje Klaić.
Kako Istra može, a Dubrovnik ne može? Zašto je istarskim restoranima i hotelima u interesu na jelovniku imati specijalitete od magarećeg mesa? Kako su Istrijani shvatili da poljoprivreda i turizam savršeno funkcioniraju u zajedništvu? Možda se odgovori kriju u turističkim brojkama koje mi baš uvijek opravdavamo onim kako je Ista auto a mi eto avio destinacija.
