Zima ide, ide zima, mali zeko majicu kratkih rukava ima - tako bi se, sukladno neobično visokim temperaturama ove godine, mogli posložiti poznati dječji stihovi koji najavljuju najhladnije godišnje doba. Ne pitaju se Dubrovčani samo gdje je zima nego gdje je nestala bura? Zaredali su šiloci! Gospođe i gospari i njihovi gosti će 2023. godinu dočekati u skoro pa ‘proljetnim‘ uvjetima.
Profesor navigacijske meteorologije s Pomorskog odjela Sveučilišta u Dubrovniku, kapetan Miloš Brajović, objašnjava je li zaista riječ o meteorološkom fenomenu:
- Gledao sam neki dan na televiziji kako se ljudi koji žive ispod Velebita žale kako nema više bure kakva je nekad bila, to kao da pitate zašto više nema kave na Stradunu za pet kuna?! (smijeh) Ma ne mogu to ni tako usporediti! Dakle, to nema veze s klimatskim promjenama nego sa sibirskom anticiklonom koja se ove godine nije razvila. I prije nije bilo bura u ovo doba, a na dubrovačkom području su najjače bure oko sv. Vlaha. Tijekom 12. mjeseca su uvijek bili šiloci i to je tako. Nekad se javi ekstrem pa u 12. mjesecu bude jaka bura, a nekad se ekstrem javi u prvom ili drugom mjesecu pa ne bude bure, ali to općenito nema veze s klimatskim promjenama. To je povezano sa ciklonama, kaže kapetan te povlači još jednu usporedbu:
- Vidio sam izvještaje iz Kijeva na televiziji: tamo nema snijega, glavni ukrajinski grad se zeleni kao da je proljeće, a ja sam bio u Odesi za Novu godinu prije 20 godina i bilo je 20 centimetara leda i minus 20 Celzijevih stupnjeva, ali to je bilo tu godinu i to nema veze s klimatskim promjenama. Možda je sad malo veća temperatura, ali to nije ništa posebno, ovo je normalno kretanje ciklona koje nailaze s Atlantika, a ogranak uvijek ide preko našeg područja: ako se razvije Genovska ciklona, razvije se. To su zračne mase čije je kretanje teško dugoročno predvidjeti. Uglavnom, ništa se nenormalno ne događa, godina je takva kakva jest: kao što imate toplijih ili hladniji, sušnijih ili vlažnijih ljeta, ništa to nije ekstremno, eventualno se može reći da je temperatura za dva-tri stupnja toplija nego inače za vrijeme zimskog šiloka, mišljenja je kapetan Brajović.
Bez bure ili s burom, Dubrovčani su već sretni da pod ombrelama ne moraju ući u novo ljeto. No, kako će se bez bure osušiti pršuti? Gurmanima i onima koji se bave proizvodnjom suhomesnatih proizvoda ovaj se ‘proljetni prosinac‘ neće nimalo svidjeti. Kako uopće osušiti pršut u ovim uvjetima i koliko mu zapravo fali bura, otkriva predsjednik Udruge Agroturizam Konavle, Ivo Mujo.
- Ove godine nije najbolje vrijeme za pršut, ne zbog toga što nema bure, nego zato što je pretoplo vrijeme pa se još uvijek moramo posebno štitit od insekata. Većina domaćinstava koji suše pršut za svoje potrebe, to radi na tradicijski način. U 12. mjesecu je oduvijek bilo puno hladnije nego što je sad, ali smo zadnjih desetak godina svjedoci da nam je ipak klima sve blaža i blaža i da je sve toplije i toplije. Tako je ove godine ekstremno ugodno vrijeme, što svakako nije dobro za pršute. Oni koji imaju rashladne uređaje puno će bolje proći. Udruga Agroturizam Konavle baš radi na edukaciji ljudi kako bi naučili što više o proizvodnji suhomesnatih proizvoda uz primjenu suvremene tehnologije, što naravno zahtjeva određenu investiciju, ali onda u tom slučaju nismo uopće ovisni o atmosferilijama, o vremenskim prilikama... Dok se to ne ispuni, bit ćemo ovisno o hladnom vremenu, a nadamo se da će malo više dima i češće paljenje odagnati sve te leteće ‘posjetitelje‘ naših ognjišta, kaže Mujo.
Ističe sugovornik kako skoro svaka konavoska obitelj za sebe suši pršut ili pancetu, kao što napravi malo vina i ulja jer je to jednostavno dio tradicije. Time se časte prijatelji i gosti za posebne prilike.
Pitanje je samo koliko ih to radi na tradicijski način, tako je, recimo, OPG Đivanović posve opremljen i čeka rješenje inspekcije resornog ministarstva kako bi svoje proizvode mogao legalno staviti na tržište.
- Vlada zabluda, pršutima i ne treba toliko bure, čak prevelika bura nije ni dobra. Bitno je da je suho vrijeme i da je malo vjetrovito, ako je jako vjetrovito, treba zatvarati prozore. U narodu je ostalo da pršuti trebaju buru da bi se osušili, upravo suprotno, za suhomesnate proizvode za vrijeme fermentacije i konzerviranja potrebna je veća vlaga, posebno za kobasice. U toj ranoj fazi sušenja treba veća odnosno umjerena vlaga, nikako ne smije biti presuho vrijeme. Ako su presuhi uvjeti, moramo malo ovlaživati zrak jer onda se na pršutima odnosno na suhomesnatim proizvodima stvori suha kora koja ne dopušta zrenje iznutra, objašnjava Mujo te dodaje:
- Također, sve dok mi u Udruzi Agroturizam Konavle nismo proveli edukaciju sa stručnjacima, mi u Konavlima smo se ‘ubili‘ soleći pršute po pola sata pa onda bi presoljavali drugi dan ili za pet dana, a ustvari ništa to ne pomaže jer sol jednostavno prolazi jedan centimetar u tkivo, u meso i ako ga nismo stavili na dovoljno hladnu prostoriju, u hladnjaču onda postoje velike šanse da se pokvari. Dakle, postoje dvije zablude: ne treba bura za osušiti pršut, naravno, nije dobra ni prevelika južina, ali nije dobra ni prevelika bura za sušenje pršuta, a drugo: nije potrebno dugo soliti pršute. Ono što je najvažnije, da pršuti kad se na njih stavi sol, stoje na temperaturi od 2 do 4 Celzijevih stupnjeva sljedećih 15 dana, a te temperature nema i to je sad problem, ističe Mujo ne krijući kako će se Konavljani razveselit čim se spusti živa u termometru.