Zavirili smo u čašu Korčulanina Karla Duževića (19), prvog otočnog miksologa s prestižne Coca-Cola-ine Raise
the Bar akademije, koji nam je otkriva tajne kvalitetnog koktela.
Uvijek je zanimljivo sresti mladog čovjeka s vizijom, motivom i strašću, a upravo to krasi 19-godišnjeg Korčulanina Karla koji je istaknuo svojim talentom izrade modernih i kvalitetnih koktela. Za sebe kaže da je roker, inače gitarist simpatičnog lokalnog benda Potres Mozga, a prije dvije godine otkriva u sebi ljubav prema alkoholnim pićima – ne za ispijanje, već za miksanje.
„Ljubav prema filozofiji izrade koktela nastala je prije dvije godine. Moja cijela obitelj je u ugostiteljstvu i ja sam počeo zarađivati za džeparac već s 13 godina. Upisao sam srednju konobarsku školu iako se nisam vidio u tom ugostiteljskom dijelu. Uskoro sam počeo koketirati s modernim koktelima, doma bih donosio boce alkohola, mojim ukućanima ništa nije bilo jasno. Ni nastavnici u srednjoj nisu imali previše sluha za moje ideje, no nisam se dao smesti“, priča nam Karlo.
Karlo je ubrzo shvatio kako moderni trendovi u miksologiji izlaze iz okvira Pine Colade i Sex on the Beach koktela, gotovo svugdje, ali ne i u Korčuli. Miksologija, odnosno detaljno sljubljivanje alkohola, začina i bilja u jedno od najpoznatijih svjetskih pića – koktel, za većinu ugostiteljskih objekata na Korčuli još je uvijek nepoznanica.
„Na otoku se ozbiljni koktel može popiti jedino kod mog dragog prijatelja i kolege Jakše Marelića Mahe u Konobi Maha. Dane sam provodio u njegovom nekadašnjem Lavanda Baru, a i danas mi je velika podrška. Osim njega, ugostiteljski objekti na otoku ne prate moderne trendove i žao mi je zbog toga. Korčula je elitna destinacija, imamo vrhunska vina i jedinstvenu gastro ponudu, zaslužujemo ne samo kvalitetnije koktele, već i izbor vrhunskog alkohola, npr. listu vrhunskih viskija i slično. Barovi koji na otoku nude koktele kao da su zaglavili u 90-ima“, priča nam Karlo.
Zahvaljujući prijateljstvu s Jakšom Marelićem, Karlo je na jednom od izdanja poznatog proljetnog festivala hrane i vina Korčulanske pjatance upoznao Kruna Rozića, brend ambasadora Coca-Cole u Hrvatskoj, poznatog miskologa i profesora na Raise the Bar akademiji. Kruno je predložio Karlu da se prijavi na akademiju, a Karlo je odabran u 14 najboljih, između 50 prijavljenih kandidata.
„Raise the Bar akademija održava se pod pokroviteljstvom Coca-Cole te u suradnji s prestižnom školom za barmene European Bartender School. Prijava je bila zahtjevna, osim životopisa morali smo napraviti i video u kojem pripremamo piće, a onda je uslijedio i intervju uživo. Akademija mi znači jako puno, osim što sam stekao znanje, dobio sam i samopouzdanje, a upoznao sam i jako puno ljudi i ostvario važne kontakte. Trenutno sam jedini na otoku s takvom vrstom obrazovanja“, otkriva nam Karlo.
Na akademiji se ozbiljno učilo i radilo. Nakon šest tjedana teorije uslijedila su dva tjedna praktičnog dijela u školi, a onda i četiri tjedna rada u nekom od barova koji su bili ponuđeni, ukupno tri mjeseca pomno smišljene i detaljne edukacije. Uči se sve od početka, kaže Karlo, od ponašanja u baru do pripreme, detalji o sastojcima, fermentaciji, destilaciji, dva cijela dana učili su o ledu, inače jako važnom sastojku koktela. Posjetili su Zmajsku pivovaru gdje su imali predavanje o pivu, sommelier je održao predavanje o vinima, učili su o spiritima, likerima i kavi. Nakon teorijskog dijela, Karlo je dobio priliku prasku odraditi u zagrebačkom Dežman baru koji je zadnjih nekoliko godina proglašen najboljim barom u Hrvatskoj.
„Raditi u Dežman baru za mene je bilo jedinstveno iskustvo. Prije prakse bio sam u baru svaki dan, upijao sam znanje od budućih kolega, ipak me prvi dan na poslu uhvatila trema. Radim tamo gdje sam sanjao da ću jednog dana raditi, mislio sam da sanjam“, priznaje nam Karlo kojem je epidemiološka situacija pomutila prvotne planove za ovo ljeto pa će sezonu odraditi u Makarskoj.
O koktelima priča ozbiljno i zaneseno. Osim mašte, znanja i kvalitetnog alkohola, bitno je imati i dobru opremu. Osnovna se oprema može lako nabaviti, može se čak i improvizirati, no profesionalna je oprema skupa, a uključuje barske žlice, šejkere, fine strainer, obostrane mjerice... Moderna miksologija uključuje i sous vide za izradu infuzija za koktele i izradu sirupa, dehidratore za dehidrirano voće i prah i slično. Osim toga, dobar barmen mora poznavati različite vrste alkoholnih pića i likera, a mora poznavati i karakteristike krutih sastojaka poput voća, povrća i leda, priča nam Karlo. Tek kad se sve to usvoji i poveže, može se razmišljati o aromatiziranju alkohola s biljem, začinima i infuzijama.
Iako često razmišlja o različitim kombinacijama okusa i aroma, kad je piće u pitanju Karlo je jednostavan tip. Priznaje nam da je ljubitelj talijanskog đira, voli aperitivo koktele kao što je Negroni, a u baru načuju jednostavne mikseve tipa aperol-tonik. Što čini dobar koktel? Ono što se ljudima sviđa!
„Koktel ne radim za sebe, što je meni dobro, ne znači da će bit i drugima dobro. Mi smo barmeni, ugostitelji, uslužna djelatnost, radimo za druge, da bi se gostima svidilo, ne nama. Dobar koktel čini štogod se ljudima sviđa!
Goste treba educirati, uvjeriti da ono što oni preferiraju može biti napravljeno u kvalitetnijoj izvedbi. Kroz priču ih treba usmjeriti na nešto bolje, ne možeš reć gostu – ajde nemoj to naručit, to ti se danas više ne pije. Pažljivo mu ponudiš moderniju inačicu onog što voli, a ako mu pogodiš piće, gost će se uvijek vratiti“, tvrdi Karlo ističući kako dobar barmen uvijek ima osmijeh na licu, mora biti komunikativan i imati široko znanje o pićima.
Karlovi planovi su veliki, kakvi i trebaju biti planovi 19-godišnjaka. Želja mu je raditi u Londonu, a nakon toga otvoriti bar u Korčuli. To mu je pak najveća želja, otkriva nam, pokazati svojim sugrađanima što je sve naučio. U međuvremenu se ne zanosi pohvalama, svjestan je da su predani rad i učenje temelji uspjeha.
„Da, kažu mi da sam talentiran, ali što je talent u ovoj priči? Možeš bit maštovit i sposoban brzo upit inforamcije, ali ne možeš bit talentirat i odmah sve znati o viskijima, konjacima, metodama i tehnikama. Treba raditi i neprestano se educirati, to je najvažnije“, poručuje Karlo.
Karlo je podijelio s nama recept za zanimljive ljetne koktele:
Enter the Red
Sastojci :
Campari
Raspberry & Mint cordial
Schweppes Tonic
Metodom "throwing" miješamo Campari i cordial. Preljevamo tekućinu iz jednog u drugi šejker dok dobijemo željenu temperaturu pića kao i diluciju (dilucija-otapanje leda). Piće prelijemo u highball čašu preko leda, produžimo s tonikom i dekoriramo piće s listom limuna.
Recept za cordial od mente i maline:
350g vode
250g šećera
300g malina
10g limunske kiseline
3ml ekstrakta mente
KEIK
Sastojci:
- Metaxa 12
- Strawberry Tequila
- Galliano Vanilla
- Lillet Rouge
- Chocolate Bitters
Metodom "stir" sve sastojke miješamo u barskoj čaši (mixing glass) dok ne postignemo željenu razinu dilucije. Prelijemo piće u tumbler čašu preko kocke leda i dekoriramo ga s dehidriranom malinom.