Sad je pravo vrijeme za šumske kraljice - gljive. Ne berite ih ako o njima ne znate puno, prepustite to onima koji se gljivarenjem bave cijeli život i budite mirni kako biste ih mogli jesti i više puta a ne samo jednom! Mekane, čisti protein, sjajna zamjena za meso, nezamjenjiv okus i aroma jednom kad dodirnu jaku vatru, u umacima, prepržene, pečene pa čak i ukiseljene, gljive su jednostavno nezamjenjiv sastojak kojeg bi svaka kuhinja morala imati bar jednom tjednu na meniju.
Oko njih sve ide 'na brzinu', jako vole maslac i sireve, ljube se s brojnim začinima, a evo nekoliko znalačkih uputa kako se ponašati u njihovom društvu.
Kupljene gljive treba uvijek čuvati u originalnom pakiranju ili najbolje u papirnatoj vrećici. Tako upakirane u hladnjaku mogu biti par dana prije upotrebe. Prije upotrebe nečistoće s gljiva očistiti mekanom četkicom ili papirnatim ubrusom. Ako su tvrdokorne, kratko oprati i posušiti kuhinjskim papirom, i to neposredno prije kuhanja. Važno je znati da gljive upijaju vodu poput malih spužvi, posebice šumske. Ako ih se dodatno navlaži, okus im nakon kuhanja nije isti. Gljive su osjetljiva namirnica, stoga ih je najbolje jesti netom pripremljene.
Ne preporučuje se podgrijavanje, posebice ne drugi dan. Kako sadrže visoki postotak vode u sebi, nemojte ih kuhati na niskim temperaturama. Pripremajte ih na srednje jakoj ili visokoj temperaturi. Ne solite ih na početku kuhanja jer će odmah početi puštati tekućinu i postati gumaste. Začinite ih na samom kraju, kada su gotove. Nakon ovih zlatnih savjeta, uživajte u četiri vrhunska recepta koje je samo za čitatelje Glorije kreirala gastro blogerica Slavica Šagolj.
Quiche s pet vrsta gljiva
Tijesto
150 g glatkog brašna,
150 g oštrog brašna,
1 žličica soli,
125 g hladnog maslaca,
1 jaje,
1 žumanjak,
po potrebi 1 - 2 žlice mlake vode
Nadjev
100 g špeka,
1 poriluk,
50 g šampinjona,
50 g bukovača,
50 g gljiva puza,
50 g shiitake gljiva,
50 g vrganja,
3 jaja,
200 ml vrhnja za kuhanje,
100 g svježeg kozjeg sira,
100 g cheddar sira,
papar, prstohvat mljevenog čilija
Priprema
U posudu staviti obje vrste brašna, sol i hladni maslac narezan na tanke listiće. Miješati prstima dok se ne stvori smjesa mrvičaste strukture. Zatim dodati jaje i žumanjak te umijesiti glatko tijesto (ako se raspada, dodati žlicu do dvije mlake vode). Tijesto razvaljati na pobrašnjenoj podlozi ili između dva papira za pečenje u krug malo veći od kalupa. Kalup premazati maslacem te u njega staviti tijesto. Dobro utisnuti. Odrezati višak tijesta koji viri iz kalupa. Posudu s tijestom staviti u hladnjak na minimalno pola sata. Ohlađeno tijesto nabosti vilicom i staviti u prethodno zagrijanu pećnicu da se peče 15 minuta na 170 stupnjeva. Dok se tijesto peče, pripremiti nadjev. U dublju tavu staviti malo maslaca, zatim dodati na trakice narezan špek. Kratko popržiti. Dodati poriluk te na trakice narezane gljive popržiti par minuta. Maknuti s vatre. U posebnu zdjelu staviti vrhnje, jaja, začine i sir. Izmiješati. Na polupečeno tijesto rasporediti smjesu gljiva i luka te izliti drugu mješavinu. Peći još 20 minuta na 180 stupnjeva. Kratko izvaditi i na quiche posložiti tanko narezane vrganje i listiće peršina te peći još pet minuta.
Fettuccine s umakom od šampinjona
Sastojci
150 g bijelih šampinjona,
150 g smeđih šampinjona,
1 glavica luka,
1 poriluk,
50 g maslaca,
2 - 3 režnja češnjaka,
grančica svježeg timijana,
prstohvat dimljene mljevene paprike,
100 ml bijelog vina,
150 ml povrtnog temeljca,
100 ml vrhnja za kuhanje,
1 rog paprika,
50 g rajčice,
svježi peršin
Priprema
Na zagrijanom maslacu popržiti na sitno narezan luk i poriluk na kolutiće. Kad luk omekša, dodati na trakice narezanu rog papriku i rajčicu. Dodati gljive, veće prepoloviti, manje ostaviti cijele. Kratko prepeći. Dodati na sitno nasjeckan češnjak i timijan. Peći par minuta. Dodati vino, temeljac i začine. Kuhati dok se sastojci ne reduciraju, oko 15 minuta. Posudu maknuti s vatre i dodati svježe nasjeckan peršin, promiješati i dodati tjestenini. Fettuccine skuhati prema uputi na pakiranju.
Sendvič s gljivama i špinatom
Sastojci
150 g miješanih gljiva (šampinjona, shiitake gljiva i bukovača),
3 režnja češnjaka,
50 g maslaca,
1 žlica soja sosa,
150 g svježeg špinata,
150 g mozzarelle,
prstohvat pahuljica čilija,
4 šnite kruha sa sjemenkama,
4 listića sira za tost
Priprema
Na zagrijanom maslacu ispeći na listiće narezane gljive. Pri kraju pečenja dodati na sitno narezan češnjak i soja sos. Nakon minute maknuti s vatre. Špinat oprati i prepoloviti. Zagrijati maslac, dodati špinat i pahuljice čilija i kratko blanširati, maksimalno jednu minutu. Maknuti s vatre. Kruh tanko namazati maslacem, staviti listić sira, gljive, blanširani špinat, na njega staviti na manje komadiće natrganu mozzarellu, poklopiti šnitom kruha. Zagrijati grill tavu, dodati malo masnoće te staviti sendvič. Sa svake strane kratko zapeći, da se sir malo otopi. Odmah servirati.
Salata s gljivama i bučom
Sastojci
100 g miješane salate,
50 g šampinjona,
100 g bukovača,
3 režnja češnjaka,
1 glavica luka,
100 g feta sira,
mini pečena buča,
parmezan,
50 g maslaca
Dresing
maslinovo ulje,
balzamični ocat,
žličica senfa
Priprema
Na zagrijanu tavu staviti maslac i pržiti gljive, pri samom kraju dodati na sitno narezan češnjak, kratko popržiti. Gljive izvaditi iz tave i kratko popržiti luk narezan na veće trakice. U zdjelu na dno staviti opranu salatu, dodati pečene gljive, poprženi luk, feta sir narezan na kockice. Pečenu buču malom žličicom oblikovati u kuglice. Sve začiniti dresingom.
