Vinarija Volarević: oni stvaraju tradiciju

Ako vam treba kaplja optimizma, kaplja vrhunskog vina, inspiracija za bolje sutra svratite do Volarevića u Metković. Četri sina i otac, vrijedni, sposobni, pametni, uigrani prava su neka bolja Hrvatska i odmah priznajem da su mi Volarevići jedna od najdražih vinskih priča. Jednako ćete uživati u druženju s njima kao i u njihovim vrhunskim vinima, Vinariju Volarević pronaći ćete preko puta Vrtnog centra Prud u Metkoviću.

Moderna vinarija napravljena je 2014. godine usred rasadnika i staklenika, pa je njihovim gostima poseban gušt na putu do vinarije i elegantne kušaonice razgledati stare masline u pitarima, mlade u teglama, sadnice agruma i raznog voća i cvijeća. Upravo u ovoj vinariji pod majstorskom palicom mladog talentiranog enologa mr.sc Josipa Volarevića, najmlađeg od četvero braće, rođeno je najbolje sortno bijelo vino Balkana. Tu nagradu je Pošip Volarević berbe 2015. osvojio na prestižnom natjecanju BIWC 2016. godine u Bugarskoj.

Rose Volarević je već treću godinu za redom vino koje se najbolje ljubi s kamenicama po ocjeni međunarodnog žirija na Dubrovnik Winefestu. Na IWC u Beču prošle godine Volarevićev Plavac Gold edition berbe 2013. osvojio je zlato,... To je samo dio prestižnih nagrada kojima se danas diči ova vinarija. A posve su mladi...

- Naša krilatica je: Mi stvaramo tradiciju. Naš dida je bio poznat da ima dobro vino, ali to je bilo malo, nije to nikakva tradicija u smislu bavljenja vinarstvom kao poslom. Nemamo mi neku vinsku povijest da bi se na nju nešto sad kačili i stoga je naša krilatica: Mi stvaramo tradiciju, mi smo je pokrenuli i to je to – veli Mate Volarević.

Rasadnik „Prud“ u Metkoviću je već decenijama nadaleko čuveno mjesto. Ali tek posljednjih godina veže ga se uz vino. Rasadnik, kojeg je utemeljio otac Rade Volarević, najveći je rasadnik u Hrvatskoj, mjesto iz kojeg se, moglo bi se reći, ozelenjuje cijela Lijepa naša.

- Četiri smo brata: Dražen i Petar vode rasadnik, ja sam kao ekonomista direktor, a Josip je enolog, drži vinariju, a ćaća je uvijek ovde, pod prismotron to sve drži i tako je to koncipirano – kaže Mate Volarević. A otac Rade ga sluša pa će sa smješkom: „Četiri sina trebalo je to rasporedit. I odmah sam im reka: ako nećeš bit najbolji nemoj se ni vatat posla. Treba težit tome da postaneš vrh, ako nisi vrh nemaš ti tu šta, kod nas prosječnost jednostavno ne prolazi.“ U vinarstvo su krenuli 2005. godine. I opet je „kriv“ otac, priznaju mu sinovi:

- Te godine otac je u biti prvi krenuo na Komarnoj u vinogradarstvo, on je tu godinu dana razgledavao kakvi su vjetrovi, kakav je položaj za uzgoj vinove loze, mi smo prvi dobili koncesiju na Komarni.

- Nisam uopće sumnjao u ovo. Kad sam počeo krčit ono dolje, Komarnu, za vinograd djeca samo gledaju, neće oni reć neću, samo gledaju.

Danas Volarevići na Komarni imaju 12 i po hektara vinograda, 80.000 loza. Tu je 90 posto plavac, a ostalo maraština i malo pošipa. Sadnja vinograda je krenula 2008. i 2009. godine. Teren se obrađivao skoro dvije godine.

- Pripremili smo teren za sadnju vinove loze dobro kao malo tko, nismo odmah išli u sadnju nego smo pustili godinu dana da se slegne zemlja. Sad je vinogradima deseta, jedanaesta godina – veli Josip Volarević.

Na Komarni nikad ništa nije sađeno, niti je bilo?

- Nikad ništa, bilo je borova, makije i poneka divlja maslina i bilo je pitanje hoće li loza uspjeti, ali pokazala se odličnim prostorom za vinograde. Postoje neki fenomeni na toj Komarni. Prvo ti stalni vjetrovi. Pošto je ekološka cijela regija, sumpor se bacao samo u dva navrata, a bakar je išao samo u dva navrata i to u početku razvoja vinove loze i cijelu godinu se s ničim nije prskalo. A to je sve moguće zbog stalnih vjetrova i visokih temperatura i vapnenačnog tla na Komarni.

A zašto plavci sa Komarne imaju bolje kiseline nego drugi plavci?

- Možda je to zbog velikih aplituda između dana i noći, vi dnevnu temperaturu imate 40, noćna dođe 25, list se hladi, loza ima vremena disati, odraditi sve šta treba, morate znati da je iznad 32 stupnja svaka biljka u jednoj vrsti šoka. Naša vinarija se bazira na sirovini, mi sve radimo da to izvrsno vino napravimo već u vinogradu. Mi smo stara rasadničarska obitelj, razumijemo se u to. U sedmom mjesecu uzmemo lišće loze i pošaljemo ga na analizu u Španjolsku i za pet, šest dana stigne nam točna analiza u kojoj se vidi što lozi u tom trenutku fali.

U ugodnom ambijentu kušaonice, koja je u sklopu vinarije napravljena i otvorena za javnost 2016. godine i to sredstvima EU fondova, propitujemo se tko su im gosti.

– Grupe vinskih entuzijasta uglavnom. Čuju za nas usmenom predajom pa nam se jave emailom ili mobitelom koji pronađu na našoj stranici. Nije nam namjera masovni turizam nego želimo da naša vina kušaju ljudi koji se zaista razumiju u vina. Većinom mi tu organiziramo i posjetu kompletnom rasadniku tako da tu zadržavanja budu malo duže i budu tu fine priče. Nije to ono grupa za grupom pa da je žurba nego kad se primi gost onda se zaista i zadrži i ajmo reć prenese mu se sva priča. Ostavimo dobar utisak i ti gosti nam se u pravilu vraćaju. A na vinogradu je u planu u budućnosti napraviti jednu posebnu priču za turizam.
U kušaonici otkrivam neobične boce. Iz iste godine po dvije berbe i različite maceracije. Uz sva lijepa vina Volarevića ova su zapravo najdragocjenija. Riječ je o istraživanju plavca malog kakvog nikad do sada nije bilo, a u sklopu pripreme svog doktorata ga već nekoliko godina radi enolog Josip Volarević. Doktorat nosi naslov „Utjecaj trenutka berbe i duljine maceracije na kakvoću i potencijal plavca malog“.

- Već tri godine se ovdje radi na i itraživanju tehnologije plavca malog i ovdje možete vidjeti različite tipove maceracija i različita vremena berbe. Prva berba je kad svi mi beremo plavac, a druga berba je ona koju smo od tog vremena odgodili 2 tjedna. Tu je maceracija 7 dana, 21 i 45 dana i to provedena u oba slučaja, u vremenu prve berbe i u vremenu druge odgođene berbe. To istraživanje nikad nitko do sada nije radio. Krenuli smo s tim prvi put 2014., a sa prvim rezultatima krećemo 2015. godine pošto je 2014. bila malo kišna.

Ovo što je buteljirano tu su eksperimentalna vina. Da li je ove boce moguće kupiti?

- Za sada nije, ali ništa se nije radilo na malo bazi, nije eksperiment i doktorat tako da je netko to radio u maloj kanti od 20 litara vina nego se sve radilo po dvije tone. Tako da svakoga imamo više od tisuću i nešto boca.
Što će bit s tim?

- Pa vidjet ćemo, to će vjerojatno bit za strukovne škole i kad ovdje dođu na obučavanje tako da malo upoznaju, da vide različitosti. Ova vina će kao takva ostati mlada, ona nisu išla u drvo, nisu imali doticaja s ničim, čak i čep koji je na njima je onaj koji ne može propustit zrak. Dakle radilo se samo na tehnologiji tako da se vidi različitost i tako smo radili s berbama 2015., 2016. i 2017., tri godine za redom.

Na analizu Josip Vlarević sva ova vina, sve berbe i maceracije šalje na najveći institut za vina u Bordeauxu. „Tu dva najveća stručnjaka za polifenole u svijetu rade analize za ova vina. Za šest vina što sam ja slao vidite koliko detaljna je analiza, analizu jednog vina dobijem na 14 stranica“, pokazuje nam Josip.

- Istraživanje u okviru tvog doktorata bi zapravo moglo donijeti puno novih saznanja o plavcu malom kao sorti i njegovim vinima?
- U tome i jest stvar! Kad uzmete knjigu o merlotu, cabernetu, syrahu vi dobijete iz nje sva saznanja o toj sorti i njenim vinima, o plavcu malom takva knjiga ne postoji. Postoje knjige o plavcu malom, ali ne takve u kojima ćete ga potpuno upoznati, ostalo je dosta toga o njemu neistraženog. Ima nas enologa koji radimo plavac i svake godine većina nas malo zna o njemu. Nitko nije radio takvo istraživanje da ga u podrumu isprati do kraja.

- Svaka čast, sjajno istraživanje!

- Školova san ga za to! Nisan ja u njega malo uložio! – poentirao je uz smijeh otac Rade Volarević. - Josip je već sa 14 godina otišao na srednju poljoprivrednu u Zagreb i onda je dalje sam sebe odredio kud će. To je dobar pogodak za cijelu obitelj, ne bi se mi ovako razvili da on nije postao ovako dobar enolog. Ja vidim koliko je on u vinariji, nema šanse da nekoga platiš i natiraš da ovoliko stoji u vinariji, on je tu i u podne i u ponoć. A druga stvar ni Josip se kao enolog ne bi mogao ovako profilirat da je u tuđoj vinariji. Nema šanse da mu neki gazda kaže „aj se ti sad igraj sa nekih pet tona grožđa i istražuj“.

- Cilj svega ovoga je da u Hrvatskoj radimo plavce kojih se nećemo stidjeti. Krenete li danas kušati deset plavaca uvijek se nađe nešto što vas razočara, a to ne smije biti za vrhunsku dalmatinsku sortu, najbolju našu crnu sortu, a koje mi u biti imamo vrlo malo, u Dubrovačko-neretvanskoj županiji ima samo 1200 hektara plavca malog. Znači mi moramo raditi plavce takve da kad netko vidi vino plavca malog da je odmah „vauu“ i to mora biti biti svaki naš autohtoni plavac mali ako želimo živjeti od toga – rekao nam je na rastanku Josip Volarević.