prof. JOSIP ŽUVELA Dubrovačka ponuda od Pometa do danas se većinom prilagođava rastućem turističkom tržištu

Profesor Josip Žuvela stručnjak je iz područja gastronomije, savjetnik i instruktor za gastronomiju i ugostiteljstvo, predavač na Sveučilištu u Dubrovniku i u Turističkoj i ugostiteljskoj školi Dubrovnik. Dobitnik je brojnih priznanja i nagrada, te nositelj titule viteza gastronomije sredozemnih i europskih regija. Rođeni je Velolučanin.

- Od najranije mladosti sam u ovom Gradu, volim i ljubim ovaj Grad i svaki njegov kamen i ulicu. Što god sam stariji, sve više uočavam ljepote koje nekada, kao mlad, od obveza nisam uspio vidjeti. Preko 50 godina predavao sam na Turističkoj i ugostiteljskoj školi, cijeli sam život posvetio gastromoniji koja je moja ljubav, moj poziv i moj život.

Prije puno godina proglašeni ste državnim savjetnikom za gastronomiju, a prije 10 godina dobili ste najveću međunarodnu titulu 'viteza gastronomije europskih i mediteranskih regija'.

- Bio sam jako iznenađen i kad sam pitao čime sam to zaslužio, rekli su da prate moj rad preko 25 godina. Vidite kako se u svijetu struka ne ograničava na političke, društvene i druge granice. Struka je nešto što je priznato u svijetu, a gastronomija je danas jako atraktivna. Ima dva pravca – udovoljiti zdravlju obitelji i dati svoj doprinos turističkom proizvodu. Napisao sam tri udžbenika, verificirana od Ministarstva prosvjete RH, za sve turističke, ugostiteljske i hotelske škole u Hrvatskoj. Objavio sam dosta stručnih knjiga, osobito iz standarda normativa za hotelske kuće kad je tu bio red, a danas više nema reda. U ugostiteljske objekte je ušao nered jer su standardi zapostavljeni, a prije nekog vremena niste mogli dobiti verifikaciju od Grada ako taj priručnik standarda nije napisan od verificiranog autoriteta na razini države, a to sam bio ja. Danas je prepušteno svakome da to radi, bez znanja, bez ikakvih stručnih podloga i često puta rezultati su loši. Ako gost uživa u našem Gradu nekoliko dana i onda se dogodi nezadovoljstvo nekom večerom, to će mu sve pokvariti.

Povodom 500 godina rođenja Marina Držića, napisali ste knjižicu recepata.

- Tada sam počeo proučavati renesansnu gastronomiju. Zadnjih 15 godina radim na tome. Objavio sam već dvije manje knjige, a sad pišem jednu veliku knjigu pod naslovom 'Dubrovačka gastronomska baština' koja će obuhvatiti vrijeme od 15. stoljeća do danas. To je veliki posao. Ne pišem tako brzo jer sam dosta zauzet s predavanjima na sveučilišnom smjeru hotelijerstvo i gastronomija.

Kako biste neznalici opisali što je gastronomija?

- Gastronomija je jedan nemiran duh koji strašno brzo korača, marketinški prateći potrebe i želje gosta. Taj prokleti rat nas je jako unazadio. Četiri godine drugi su išli naprijed, a mi smo stagnirali i teško je bilo opet se uzdići. Danas imamo rezultate i dosta smo učinili. Hrvatska je bogata i raznolika u geografskom, kulturnom, nacionalnom, jezičnom i religijskom pogledu, tako je i u svojoj raznolikoj gastronomiji o kojoj se danas puno razgovara, ona se proučava, analizira i postaje jedan od najvažnijih čimbenika u marketinškoj zaokupljenosti hotelske industrije, sveukupnog turizma, a nadasve ljudskog zdravlja. Na oblikovanje kontinentalnih hrvatskih narodnih gastronomija utjecali su bečka, austrijska i mađarska kuhinja.

A u Dalmaciji?

- Na oblikovanje dalmatinske gastronomije utjecala je mediteranska, mahom talijanska kuhinja. Iako su to izuzetne i priznate kuhinje, hrvatska gastronomija sačuvala je izvjesnu originalnost. Od jedne rustikalne, slavenske gastronomije stvorena je jedna od najraznovrsnijih u Europi. Ona nije ni teška ni previše slatka, a ni toliko začinjena da se ne bi svidjela i najvećim sladokuscima. Istovremeno je izvorna, jednostavna i zdrava da može privući svakoga.

- Dalmatinska kuhinja sastavni je dio kulturnog identiteta naroda, a gastronomska regionalnost pridonosi raznolikosti koja čini jednu zemlju bogatijom i zanimljivijom. Raznolikosti gastronomske ponude Hrvatske variraju od krajnjeg istoka i sjevera do juga i Dubrovnika. Gastronomska baština dalmatinskog čovjeka odnosno navike i kultura prehrane usko je povezana s razvojem i statusom našeg čovjeka, društva i prilikama u kojima je živio. Od najranijih vremena, prehrana kao osnovna fiziološka potreba čovjeka postala je način borbe za opstanak.
Škrta dalmatinska zemlja, teški uvjeti rada i života činili su našeg čovjeka jakim i otpornim i izdržljivim. Usprkos nekadašnjem siromaštvu jela su bila kvalitetna jer su pripremana jednostavno i s mnogo mašte, snalažljivosti, entuzijazma, truda, ljubavi i zahvalnosti Bogu i zemlji. Ta prehrana bila je plod sunca, zemlje, mora i ljudskim ruku. I lošiji obrok bio je nadoknađen nadom za bolje sutra.

Čija Vas kuhinja najviše oduševljava?

- Probao sam i ocjenjivao mnoge kuhinje svijeta. Po mojoj vokaciji i mom krvotoku, mojim žilama struji more i sve što je iz mora i oko mora. To je upravo dalmatinska kuhinja. Kratko sam živio u Veloj Luci i to nosim u sebi, ali sve što sam učinio, dao sam ovom Gradu i sve što sam postigao, dao mi je ovaj Grad.

Recite nam nešto o specifičnostima dubrovačke kuhinje?

- Dubrovačka gastronomija pokriva područje naše biskupije, odnosno granice stare Dubrovačke Republike. Dubrovačka Republika bila je patricijska državica nastala iz srednjovjekovne dubrovačke komune. Obuhvaćala je veći dio današnje Dubrovačko-neretvanske županije. U 15. i 16. stoljeću Dubrovnik je na vrhuncu gospodarske moći. Ubraja se među najrazvijenije zemlje ondašnjeg svijeta. Njegovi brodovi putuju po cijelom svijetu.

Temelj dubrovačkog bogatstva bila je posrednička trgovina i pomorstvo. Može se ustvrditi da su tada stvoreni uvjeti za nadogradnju dotadašnje gastronomske dubrovačke tradicije, jer materijalna dobra i svjetska iskustva pogoduju toj gastronomskoj tendenciji. Putujući po svijetu svašta su vidjeli i uzimali ono što im je bilo zanimljivo, a uvrstili onoliko koliko je smjelo ući u kodeks dubrovačke gastronomije. Imali su sklad i mjeru, što nam danas često puta fali. To su, na primjer, začini. Spomenut ću mantalu, vrhunsko desertno jelo starije od 200 godina. To je mediteransko jelo koje se čini gdje god uspijeva plavac mali. U toj mantali imamo vanilije, muškatnog oraščića, klinčića, papra... sve su te začine donosili naši pomorci.

- Dubrovnik i njegova okolica nalaze se u divnom klimatskom pojasu i raspolaže velikim izborom raznih namirnica kao pretpostavku za prepoznatljiva, izvorna i dobra jela. Zahvaljujući takvom obilju, stvorena je gastronomija projektirana na posebnim specifičnostima tradicije i mediteranske gastronomske kulture.

Putujući po svijetu, Dubrovčani su bili u doticaju s gastronomskom kulturom i dosezima drugih naroda. Poput pčela, oni su pozajmljeno od drugih preinačili i stvorili uzance običaje i tradiciju koja će biti samo njihova. Teško su mijenjali svoje ustaljene navike i potvrđena dobra iskustva. Na 'bavi' mediteranskog povjetarca osjeća se dominantan utjecaj talijanske kuhinje kojoj je preteča bila venecijanska kuhinja. Taj utjecaj Venecije dominirao je Dubrovačkom Republikom do 1358. godine. Smještena na ovim prostorima između istoka i zapada, dubrovačka gastronomija je sačuvala svoju originalnost, koja je baš miješanjem raznih, posve suprotnih ukusa dobila posebnu draž, ljepotu, privlačnost i prepoznatljivost.

- Dubrovnik je uvijek bio kozmopolitski grad što je ostavilo tragove u vjeri, običajima i gastronomskoj kulturi. Duga i bogata prošlost dubrovačkog kraja, njegova kultura (književna, likovna, glazbena), vjera i običaji zrcale se i u gastronomskoj kulturi i to vrlo dominantno. Kad se govori o izboru živežnih namirnica, one su uvijek koristile u tom godišnjem dobu kad i uspijevale. A jela od tih namirnica bila su prilagođena kršćanskim blagdanima godišnjeg doba.
Kako su tijekom godine dolazili razni kršćanski blagdani (sv. Vlaho, pokladi, čista srijeda, korizma, Uskrs, Tijelovo, Velika Gospa, Mala gospa, Advent, Božićno doba i Božić), postojali su razni običaji koji su u sebi sadržavali pisana i nepisana pravila što jesti kada, jesti, koliko jesti i od čega jesti. Tu treba dodati zaruke, vjenčanja, krštenja i sve patrone svetaca koji su bili zaštitnici raznih mjesta i sela u Dubrovačkoj Republici.

Veliki dio ovih običaja protkano je vjerom i danas se poštuje i realizira. Listajući stare recepte dubrovačkih jela vidljivo je da su bila stručno, pažljivo i odmjereno kompletirana i upotpunjena odgovarajućim začinima i mirodijama. Analizom sastava jela uočljivo je da su imala poseban okus, miris, boju, sadržaj i svoju osnovnu poruku. Iako su začini i mirodije u to doba bili traženi i skupi, Dubrovčani su ih imali u dovoljnim količinama.

U jelima se prepoznavaju okusi ljekovitog i mirisnog bilja iz ovih prostora kao što su aniš, šafran, ruta, ružmarin, lovorika, mažuran, kopriva, paprena metvica, bosiljak, metvica, majčina dušica i kapare. Masnoće i sol su imali, a šećer su kupovali.

- Dubrovačka gastronomija od Pometa do danas je prošla kroz velike promjene koje su većinom bile izazvane prilagodbama rastućem turističkom tržištu. Turizam je postao osnovna gospodarska grana Dubrovnika i Dalmacije, te su se napravile potrebne adaptacije, sobe za primanje prijatelja i rodbine, saloče i tineli postali su sobe i apartmani za goste, dvorovi i ljetnikovci postali su mjesta za razgledanje a prepoznatljiva estetika je postala savršena podloga za turističke razglednice i fotografije.
Prateći svjetske trendove, brza hrana je zauzela gastronomski nezasluženo visoko mjesto u načinu prehrane i zastupljenosti u našim restoranima. Recepti starog Dubrovnika i Dalmacije još su uvijek prisutni na obiteljskim trpezama i u maloj mjeri u javnim restoranima. U nastojanjima očuvanja kulturne baštine, čuvanja običaja i sanacije spomenika, gastronomiji se treba dati velika pozornost zbog izvjesne mogućnosti da taj vrijedni dio naše baštine ne bi postao tek fragmentom predstava dubrovačke književnosti.

Važno je i odakle namirnice dolaze?

- Na pitomim padinama i docima ovog kraja uspijeva ekološki zdravo povrće i voće, a blaga klima i sunce omogućuje veliki izbor i dobru kakvoću tih namirnica biljnog podrijetla. Treba izbjegavati konzervirane namirnice jer destruktivno djeluju na zdravlje. Imali smo i imamo raznoliko povrće, žućenicu, raštiku, artičoke, pupatore (cvijet tikvica), prokulice, paverune, razno sočivo - slanutak, bobicu, grah, grah poljak – sjekiricu, leću.
Spominju se i druga povrća, ali ova navedena su tipična za ovo i šire područje. Od voća se i u stara vremena spominju šipci, pipuni, smokve, krivaja (vrsta grožđa), narančini, čičimak, oskoruše, nespole... Od živežnih namirnica životinjskog podrijetla u srednjem vijeku (pored ostalih mesa) na više mjesta spominje se meso teletine, teleći jezik, janjetina, škopac (meso kastriranog jarca) kokoši, golubovi, kapuni, prepelice i pračevina (svinjetina). Tu su i mnoge vrste riba i morskih plodova. Rabotnim danom najčešće se jela manja plava riba koja je bila najčešća hrana pučanstva odnosno siromašnjijeg sloja. Bolji i veći komadi ribe i morski plodovi (školjke, raci i bolji glavonošci) bili su jela na boljim trpezama i u posebnim prigodama.

- Malostonski zaljev bio je poznat u rimsko doba, a njegovu važnost znala je cijeniti i Dubrovačka Republika, koja je čak davala razne povlastice ljudima koji su se bavili uzgojem kamenica i dagnji. Riba i morski plodovi začinjeni su djevičanskim maslinovim uljem, što je činio eliksir života i gastronomskog užitka. U toj dubrovačkoj gastronomskoj tradiciji prevladavaju jednostavniji načini gotovljenja jela - kuhanje, blanširanje, pečenje na žaru, na ražnju, ispod peke i u pećnici, prženje, pohanje i pirjanje. Takva jela prepoznata su kao jednostavna, izvorna i zdrava.

- Sunce, more i kamen ostvaruju svaki svoju dionicu i kao rezultat dobije se vino koje predstavlja neku vrstu prirodne simfonije u ljudskom okruženju. Na ovim prostorima loza se uzgajala bez prekida preko 4000 godina, a sigurno je da se na većini terena gdje se danas nalazi loza uzgajala tu i u pretpovijesti. Vino je od davnina ušlo u biće čovjeka ovog kraja i prati ga od rođenja do smrti. S njim se nazdravljalo rođenje, svadba se ne može zamisliti bez njega, a s njime se često ublažava bol i tuga. Vino je i važan kršćanski simbol.

Kakva je općenito naša gastronomija danas?

- Monokultura našeg turizma koja doprinosi preko 20 posto nacionalnog ekonomskog prometa (a u Dalmaciji mnogo više) postavlja visoke zahtjeve pred sadržajem našem gastronomije koja ima veoma veliki doprinos i odgovornost u realizaciji turističkog proizvoda.
Globalizacija ulazi u sve pore društva, pa tako i u našu izvornu gastronomiju, koristeći profit kao jedini cilj uspješnosti u poslovanju. Mnogi naši jelovnici postali su unificirani, kao da su projektirani i izrađeni u istom središtu, s istim ciljem bez specifičnosti i raznolikosti. To su najjeftinija jela, pizze, rižoti sumnjivog sadržaja, tjestenine, cijena koje nisu opravdane. Na tome trebamo jako puno poraditi.

- Hotelska industrija uglavnom je privatizirana. Izgubljen je status domaćina. Uvode se neki novi običaji koji nisu kompatibilni s običajima i specifičnostima naše gastronomije. To guši našu gastronomsku tradiciju i prepoznatljivost. Ono što je još najvrednije ostalo, to su naši stručni ljudi kojih ima sve manje i manje. Prije ste točno znali gdje u Gradu možete pojesti vrhunske tripice, vrhunski bakalar, pržene, upravo svježe gerice, gdje su tematske večeri od sarđela i od sočiva. Mada više nemamo specijalizirane ugostiteljske radnje koje nude posebne vrste izvornih jela kao što je to nekada bilo, potrebno je da u prodajnim kartama pored međunarodnih jela ili jela drugih naroda istaknuti posebnu skupinu izvornih i prepoznatljivih jela, koje će gosti pamtiti, njih prijateljima preporučivati i poradi njih se vraćati.

- Suvremena gastronomija traži inovacije u sadržaju i proizvodima. To je imperativ novog vremena. Te inovacije trebaju imati svoju mjeru i količinu, jer često se događa da jela nemaju svoj sadržaj, normativ, izgled, a ono što je najvažnije, ni svoju poruku. Veliki broj tradicionalnih izvornih jela lako se može modificirati u skladu s trendovima suvremene gastronomije.
Treba samo paziti da ta djelomična transformacija ne naruši, ne ošteti osnovni habit, prepoznatljivost i poruku jela. Najveći broj tih izvornih jela treba pripremati i posluživati u onom izvornom stanju i obliku kako smo ih naslijedili.

- Ako mislimo gastronomijom kompletirati turistički proizvod, našu gastronomiju treba postaviti kao kontekst u kojem se naša lokalna gastronomska ponuda mora oblikovati i prilagoditi suvremenom potrošaču-gostu. Prva je afirmacija autentičnih lokalnih, regionalnih nacionalnih jela. U globaliziranom svijetu u kojem se brišu granice a identiteti preklapaju i sublimiraju u potpuno nove forme, afirmacija autentičnih identiteta je iznimno potrebna i važna.
Važno je gostu, posjetitelju ponuditi onaj izbor jela, koji je sastavni dio identiteta ovog našeg kraja (mjesta) kojeg on posjećuje.a ne se nužno oslanjati na prokušane uspješnice poput pizze, hamburgera, špageta, suhog rižota na ovaj ili onaj način itd.

- Gastronomija je vid umjetnosti i kao takva zahtijeva puno odricanja, puno mašte, hrabrosti, volje, entuzijazma ali i predanosti. Kuhanje je umijeće koje treba voljeti, željeti, živjeti i dijeliti sa svojim ludima i gostima. Mnogi mladi ljudi upravo su na tom putu. Uložili su mnogo u sebe i u sveukupne radne prostore. Rezultati u struci i poslovanju su uistinu veliki. To nas veseli i polako postaju svjetionik i primjer ostalima. To je put kojim naša gastronomija čuva svoju individualnost a uklapa u suvremene gastronomske trendove i osigurava poslovnu opstojnost.

- U prosincu 2013. godine naša 'Mediteranska prehrana' upisana je na UNESCO-ov Reprezentativni popis svjetske nematerijalne kulturne baštine. Tako je dobivena još jedna potvrda vrijednosti i značenje naše nacionalne dalmatinske gastronomske baštine. Budući da i mi baštinimo vrijednosti s UNESCO-vog popisa, a mediteranska prehrana je naša tradicija, život i obilježje, ova velika svjetska nagrada pripada i nama.



Prehrana svakog naroda je gastronomsko-kuharski, ekonomski, socijalni, moralni i zdravstveni pojam. Ona je oduvijek bila vezana za razvoj društva. Znanstvena istraživanja o prehrani zadiru daleko u prošlost i potvrđuju činjenicu da su suvremena prehrana i gastronomska kultura rezultat dugog povijesnog razdoblja i načina života. Govoriti o gastronomiji jednog naroda znači govoriti o tom narodu i vrlo često o bogatstvu raznolikosti koja je tu kulturu oblikovala.