Masti i kolesterol konačno skinuti s „potjernice“

Godinama se vjerovalo da pancetu i jaja treba izbjegavati, a jela pripremati na biljnim uljima. Jedan dan čitateljstvu elektroničkih medija servira se deset razloga zbog kojih trebaju prestati piti kavu, sutra već sedam novih zbog kojih bi je bilo poželjno konzumirati. U vrtićima se djeci, čak i jasličke dobi, servira tunjevina zbog uvjerenja da je bogata omega-3 masnim kiselinama, a ta konzervirana riba ima visoki udjel žive.Unatoč želji za uravnoteženom i zdravom prehranom, teško se snaći u moru kontradiktornih informacija. Nutricionist Branimir Dolibašić, voditelj Nutrilife Centra, s više od 20 godina iskustva u tom poslu, demistificira neke prehrambene mitove.

Što mislite o prehrambenom pomodarstvu, npr. o popularnosti rižinih krekera, pirovih keksa, light jogurta, konzumacije magnezija i različitih suplemenata?

Za nogomet kažu da postoji 11 igrača i nekoliko milijuna trenera, jer svi koji gledaju sport misle da samim time znaju sve. U prehrani je situacija još gora, jer je Internet otvorio mogućnosti neslućene otvorenosti i dostupnosti informacija, ali i površnost i neukost njihova korištenja. Svi navedeni proizvodi pripadaju u skupinu posebnih namirnica koje nazivamo funkcionalna hrana. Imaju važnu ulogu u prehrani određenih skupina, bilo kao prilagođeno poboljšanje izbora ili dijetetska mjera. Ipak, mnogo ljudi slijedi takve načine prehrane koji su kreirani za one kojima to doista treba. Primjerice, light odnosno malomasni jogurt, za onu skupinu koja se hrani uravnoteženo, redovito se bavi tjelesnom aktivnošću, nema previše bitnu ulogu gledano nutritivno, ali možda ima gledano u percepciji te osobe, u njenom stilu života. S druge strane, nekom tko mora skidati veći broj kilograma ili ima metaboličkih problema s masnoćama u krvi, takvi proizvodi mogu biti važan dio podrške dijetetskom modelu prehrane. Puno je danas informacija o hrani i prehrani, posao je stručnog nutricionista prevoditi ljudima njihove potrebe u konkretne i praktične primjere hranjenja. Često kažemo, ako imate pravni problem, zovete pravnika koji prati i upućen je u zakone. Kada trebate rješenja i pomoć u prehrani, zovite nutricionista. Personalizirana prehrana je danas u svijetu prakticirani model hranjenja, znači da stare preporuke više nisu primjenjive jer jedan način prehrane ne odgovara jednako svima.

A, što mislite o LCHF, PALEO i KETO prehrani?

Postoji još mnogo varijanti i razlika u nijansama koje se grupiraju oko osnovnog modela - niskougljikohidratne dijete. Osim za posebne zdravstvene potrebe (epilepsija, određeni slučajevi kod dijabetesa i nekih drugih), takav način prehrane ne može pronaći uporište u znanstvenim činjenicama da bi se predstavio, ili ugurao, kao standardni model hranjenja za opću populaciju. Znači za radno, prosječno zdravo stanovništvo. Iznimno je teško pridržavati se takvog načina hranjenja dugoročno, jer nam to nije fiziološki prirođen dugotrajni način podržavanja energetske i drugih nutritivnih potreba organizma. Odricanje od ugljikohidrata ima svoje posljedice na zdravlje, a povećani unos proteina i masti još i više. S druge strane, studije su pokazale da kratkoročno pridržavanje takve dijete može donijeti određene koristi za redukciju tjelesne mase i korekciju kontrole šećera u krvi te lipida. Međutim, to su studije i one su provođene pod stručnim nadzorom znanstvenika, liječnika i nutricionista, i nema dugoročnih studija koje pokazuju trajnu korist nakon što se kratkoročno postigne željeni učinak. Stoga treba savjetovati oprez i nikako se ne može preporučiti provoditi takve radikalne načine prehrane na svoju ruku i bez stručnog praćenja.

Nakon desetljeća demoniziranja slanine, pancete i masti, a guranja biljnih ulja u prvi plan, stav o zasićenim masnoćama se mijenja. Koje su nutricionističke preporuke?

Struka u nutricionizmu još od 80-ih godina prošlog stoljeća opovrgava tezu o zlom kolesterolu koja opravdava zamjenu industrijskim masnoćama, margarinima, hidrogeniranim biljnim uljima i mastima. Konačno je prije četiri godine u američkim prehrambenim preporukama skinuta „potjernica“ za masti i kolesterol, i tako oni i službeno nisu ključni predmet interesa za problem debljine i metaboličkih bolesti vezanih uz nju. U međuvremenu, većina se otrijeznila i shvatila da su preporuke propagirane godinama vodile na krivi put - šećer nije problem, čuvajte se životinjskih masti, izbjegavajte kolesterol u zamjenu uzmite margarin. Problem s biljnim uljima je visoka zastupljenost omega-6 unatoč tome što nemaju kolesterol u svom sastavu. Jedno vrijeme čak je na deklaracijama pisalo, npr. za ulje repice ili suncokreta „bez kolesterola“. To je besmislica jednaka onoj da na pakiranju vode za piće napišete „bezalkoholna“. Taj krivi fokus doveo je do preporuka koje danas moramo ispravljati, tako da nisu niti sva ulja jednako dobra, te da treba naučiti koji su izvori poželjnih omega-3 masnoća te kako ih uravnotežiti s unosom omega-6. Cilj je dati svom tijelu bolju nutritivnu podršku u kontroli upalnih procesa, posebno kod kroničnih nezaraznih bolesti, autoimunih bolesti, u sportu i tako dalje.

A kolesterol?

Osim za one s vrlo ozbiljnim problemom masnoća u krvi koji su na striktnoj terapiji lijekovima, te osoba s genetski nasljednim visokim kolesterolom u krvi, za ostale prestaje vrijediti crveno upozorenje za opasnost i strah ako koji dan pojedete tri jaja ili komad janjetine. Umjerenost u prehrani nas uči da to ne treba raditi svaki dan, ali dok se uravnoteženo hranite s dovoljno voća i povrća, te imate aktivan a ne sjedilački stil života, o kolesterolu ne morate brinuti. To su znali naši stari, a sada znamo i mi.

Koji nam je najčešći nedostatak u prehrani?

Najčešći nedostatak u prehrani je zapravo višak, a to su šećeri i industrijske masnoće. Gazirana pića zaslađena dodanim šećerom, višak soli, slatkiši i grickalice, jeftina hidrogenirana palmina mast u industrijskim slasticama te pekarskim i proizvodima od tijesta, te u konačnici neosviještena i nepotrebno visoka konzumacija suhomesnatih proizvoda i nutritivno manje poželjnih vrsta mesa (vratina, leđa). Nedostatak je u konzumaciji ribe, nešećerenih mliječnih proizvoda, integralnih žitarica, povrća i voća. Dodajte na to neodgovorno konzumiranje alkohola i visok udio pušača, te u EU najmanji postotak tjelesne aktivnosti po stanovniku, i imamo prehrambene preduvjete za ogromne troškove zdravstvenog sustava u ne tako dalekoj budućnosti, a oni su većinom jednostavno na razini promjene navika mogu spriječiti. Sve dok jedemo industrijske masnoće umjesto domaćih hladno prešanih ulja (maslinovo prvo i temeljno, a uz njega i druga, te orasi i sjemenke, riba), masno i jeftino meso umjesto ribe, te gazirana pića umjesto voća i povrća, teško ćemo moći prenositi poruke o nutritivnoj važnosti unosa vitamina poput folne kiseline u ženskoj populaciji, ili vitamina D (nije samo od sunca, ima ga i u ribi te gljivama), ili očuvanju zdravih kostiju cjeloživotnim unosom dovoljno kalcija iz kvalitetnih mliječnih proizvoda. Također, teško će biti objasniti da postoje intolerancije na hranu, te potrebe da primjerice izbacivanje mlijeka koje ne podnosite mora biti adekvatno zamijenjeno drugim namirnicama bogatim kalcijem.
Posebno pitanje je zdravlje probavnog trakta, svijest o dnevnoj potrebi unosa omega-3 masnih kiselina, unos vlakana i zdravlje probave. Prema statistici bolesti vidimo gdje su slabosti - kardiovaskularne bolesti, dijabetes, hipertenzija, karcinom, upalne bolesti. Nutricionizam zna koji su sastojci važni za njihovu prevenciju, ali navedeni problemi stoje ispred toga da se ljudi obrate nutricionistima za pomoć i dovedu svoju prehranu na zdravu razinu.

Čak 80 posto morskog otpada u Jadranu je plastika, materijal spore razgradnje, čije su mikročestice pronađene u probavnom traktu trilja, arbuna i srdela, jadranskih riba koje se najčešće nađu na trpezama. Kako biti siguran u kvalitetu namirnica kupljenih u trgovini ili zelenoj tržnici?

Mikroplastika je prehrambeni problem koji se prema nama kotrlja kao lavina iz daljine. Već sada znamo da većina ljudi u sebi nosi čestice mikroplastike, ali posljedice tog suživota po zdravlje tek ćemo otkriti. To nije plastika vidljiva golim okom niti povećalom, govorimo o nano i mikro česticama koje su toliko sitne da ulaze u stanice, prolaze kroz membrane. Također, znamo da se ne ponaša pasivno već biokemijski i metabolički interferira. Istraživanja u Jadranu nažalost jako kasne, tako da smo relativno nedavno uopće osvijestili da taj problem postoji. Po meni bi samo hitna zakonska akcija i visoka penalizacija mogla donijeti neke pomake, ali dok gledam političare ili čak aktiviste kako puštaju balone u zrak, bez obzira na povod takve akcije, teško je očekivati pomake. Zabrana jednokratnog plastičnog pribora je korak u dobrom smjeru, ali mi se tu radi kratkoročne jeftine koristi nećkamo u punom provođenju umjesto da odmah snažno djelujemo i donesemo još restriktivnije zakone. Pomorska smo zemlja, to nam je u visokom nacionalnom interesu.
Ne postoji planska kontrola mikroplastike u hrani, zasad je sve u domeni upozorenja znanstvenika. Na žalost, nema sigurnosti ni za koga u prehrambenom lancu, jer to je, kao i hrana, globalno pitanje koje se tiče svih stanovnika planete, a najviše onih u priobalnom pojasu. Odgovornost na odvajanju i recikliranju, sprečavanju zagađenja i odricanju nepotrebne kupovine vrećica i plastike je na svima.

Pratite li školske i vrtićke jelovnike? Dubrovački vrtići posljednjih godina vode mnogo više računa o nutritivnim vrijednostima namirnica koje serviraju djeci.

Smjernice za prehranu djece predškolske dobi postoje, ali provedba nije u domeni zakona, tako da ovisi od škole do škole kako će izgledati u praksi. Prehrana je nešto što se uči, i dijete koje boravi u vrtiću ili školi uči o prehrani - na dobar ili loš način. Ne možete imati zdrav odgoj kod kuće a loš u školi ili vrtiću, i obratno. To je društveno pitanje i trebalo bi imati opći konsenzus oko toga. Zdravlje za djecu, zdrava prehrana za djecu. Dostupnost voća u vrtićima, tematski dani, afirmativno bavljenje hranom, istraživanje okusa i namirnica, prehrana je puno više od jelovnika na papiru. Pohvalno je da su nutritivne vrijednosti dobile zasluženo mjesto, jer djeca trebaju naučiti zašto im to treba najprije, te također naučiti što im je od hrane u životu potrebno, a onda što im šteti. Afirmacija prije zabrane.

Smiju li i koliko često djeca vrtićke dobi jesti margarin, zdenka sir, konzerviranu tunjevinu i čokoladne pahuljice?

Margarin nije zabranjen, ali ne vidim niti jedan nutricionistički razlog zašto bi bio na jelovniku djece. Naravno, tu je razlika u cijeni višestruko skupljeg maslaca, posebno domaćeg, ali opet govorimo o društvenom suglasju i potrebi da činimo ispravne izbore. Topljeni sirevi su visokokalorična namirnica, ali ako dijete živi aktivno i nije pretilo, nema potrebe isključivati ih s jelovnika kada je energetska računica kalorija potrošnje i unose dobra. Ipak, prednost bi trebalo dati svježim sirevima, ne zbog sadržaja masti, već više nutritivne vrijednosti vitamina i probiotika. Konzervirana tunjevina također nije zabranjena, ali zbog problema s teškim metalima te poticanja uvoza hrane na taj način, bolji izbor bi bila sitnija riba poput skuše ili srdela ako već mora biti konzervirana. Čokoladne pahuljice su veliki problem zbog visokog sadržaja šećera. Djeci treba energije, ali ih ne treba navikavati na šećer. Bolji primjer bi bile zobene pahuljice.
Postoji i problem intolerancije hrane, koji se može očitovati već u dječjoj dobi, posebice mlijeka i pšeničnih proizvoda, pa je važno osvijestiti realnu potrebu djeteta, jer ne mogu sva djeca dobro podnositi mlijeko i peciva. Tu se vraćamo na prvo pitanje i svrhu rižinih i pirovih krekera - mogu ih jesti svi, ali neki moraju a neki ne. Različitost i posebne potrebe se i na taj način mogu učiti kao vrijednost već od rane dobi.