Većina nas obožava hrskavu koricu kruha, no teško će se naći netko tko ne voli da je unutrašnjost kruha mekana i podatna. U potrazi za najmekšim kruhom pravi su ljubitelji spremni prijeći kilometre, a ako se upuste u avanturu pečenja kruha, nije im teško isprobati čak i najneobičnije savjete.
Jedan takav, naoko neobičan, stiže nam iz orijentalne kuhinje. Naziva se tangzhong i prava je pekarska čarolija koja pretvara osnovne sastojke poput brašna i vode u neodoljivo mekan kruh.
Tangzhong metoda osebujan je pristup izradi kruha koji se u zapadnom svijetu ponekad naziva "vodena zaprška" jer podrazumijeva kuhanje mješavine brašna i vode u neku vrstu paste. Pasta se zatim dodaje u tijesto za kruh, a svrha joj je poboljšati teksturu kruha i zadržati vlagu.
Premda zvuči poput čarolije, zapravo je vrlo logično i jednostavno kad se razmotri na molekularnoj razini: kuhanjem brašna i vode produljuju se niti glutena, zahvaljujući čemu tijesto postaje elastičnije i lakše upija vodu. Više hidratacije znači mekši, pahuljastiji kruh.
Ljepota tangzhong metode leži u njezinoj primjenjivosti na manje-više svaki recept za kruh. Trebat će vam samo malo strpljenja s matematikom. Od ukupne bi količine brašna trebalo odvojiti oko 8-10%, a zatim toj pomiješati s pet puta većom količinom vode i skuhati.
Ako vam se ne da računati, evo vam jednostavan recept.
Kruh s tangzhong pastom
Sastojci:
400 g brašna
200 g vode
15 g šećera
10 g soli
6 g instant kvasca
2 žlice maslinovog ulja
Za Tangzhong
30 g brašna
150 g vode
Priprema:
Prvo napravite Tangzhong. Pomiješajte 30 g brašna i 150 g vode pa ih kuhajte dok smjesa ne postane gusta, slična šećernoj glazuri. Maknite s vatre i pustite je da se ohladi do sobne temperature
Pomiješajte suhe sastojke za brašno pa im dodajte ulje i vodu. Možete miksati nastavkom za tijesto ili koristiti kuhaču. Kad se tijesto povezalo, umiješajte Tangzhong. Dobro promiješajte da smjesa postane homogena.
Prebacite na pobrašnjenu radnu površinu i mijesite rukom dok ne dobijete glatko i mekano tijesto (i ovo se može odraditi u mikesru ako imate kuku za tijesto). Kada tijesto postane mekano i glatko, stavite ga u nauljenu zdjelu, pokrijte i ostavite da se udvostruči (45-60 minuta).
Tijesto potom kratko premijesite, oblikujte kruh, pokrijte ga i pustite da naraste, a hzatim pecite u pećnici zagrijanoj na 220 stupnjeva dok ne dobije lijjepu korisu i odzvanja šuplje kad ga kucnete.