StoryEditor
Hranaprovjereno i slasno

U friškoj lastovskoj điradi otkrili smo pregršt gastro tajni, pa i kako omekšati meso hobotnice koje mnogima i nakon dugog pripremanja ostane pretvrdo

18. siječnja 2021. - 20:45
Božidar Vukičević/ilustracija/Cropix

Onako kako se Kaštelanke hvale da su lipše neg Splićanke, pa Splićanke na to šize, tako vam isto na Lastovu ljudi skoče kao da ih je obad ubo, kada čuju da im Komižani svojom svojataju srdelu na ražnju. Jer srdelu očišćenu, maknute glave i droba, stavljenu na ražanj i onda na vatri posoljenu, drže lastovskim oriđiđi receptom, svojim made in proizvodom. Iz friške lastovske đirade donijeli smo pregršt priča, a jedna od njih vezana je uz gastronomiju, baziranu na spoju mora, polja, samoniklih plodova prirode.

Jer život ovdje nekada nije bio lak, pa su se ljudi snalazili s onim što im je prirodna samoposluga davala. I od gorkih limuna naučili praviti limunadu.

-Sirotinja je kuvala od onoga šta je imala, a na poljima je bilo svega. Riba je bilo u obilju, a tek jastoga. On nam je bia ka srdela i kada je bila nestašica love, kil njegovog mesa se minja za kil ulja. Nije bilo frižidera pa se hrana čuvala u savuri, u brudetu, stoka se klala pred vikend i meso bi se dililo sa susidima.

Drugi put bi oni tako za druge. Spajala se sipa sa slanutkom, meso s kaparama, radio se umak od šalše. Tad se to nazivalo sirotinjska spiza, a danas delikatesa – kaže nam Marčelino Simić, vlasnik nadaleko poznatog restorana Porto Rosso u Skrivenoj luci.

Evo recimo kapare, okolni otoci, i zidine starih napuštenih kuća su ih puni, i narod ih je kiselio kao prilog, umak, domaći začin. Kiseljenjem bi ih sačuvao za duže. Isto kao i šparoge i motar, biljku grmolikih listova od kojih domaći rade nadjeve, umake i salatu. Motar beru po stinama južnih vala Lastova, a šparoge po brdima.

-Šparoga se očisti i onako u vezici stavlja u staklenku, u kojoj može lipo stajati. Pripremi se mješavina od 35 posto domaće kvasine, prema 65 posto vina. Tekućina se stavi na ukuhavanje, a na svaku litru dodan po malu žličicu šećera i soli, to je konzervans. Pa sve prokuhan tri minute da ubije octene bakterije. I vruće prelijem preko šparoga do vrha, stisnem čep i kad on napravi plop, pa se ulupi nakon dvije do četiri minute, znaš da je dobro konzervirano. Tako mogu trajat do tri godine. I kada se šparoga pojede iskoristim i onu njenu kvasinu – kaže Marčelino.

A evo vam i lastovskog savjeta za domaću šalšu. Najbolja je kada se pravi od kombinacije cherry i duguljastih vrsta poma, takozvanih slivarica, s malo bosiljka i origana. Pome se ukuhaju, ispasiraju, digne im se po želji kožica, dodaju se začini tipa origana kojeg isto ima na otoku, kapula i sol.

Vruću šalšu domaći stavljaju u boce od dvije litre, i čim se stisne čep, konzerviranje je gotovo.

Sve se skuplja

-Lastovci liti skupljaju sve što se može sačuvat, i to onda zimi prerađuju. A negdi se vrime mora utući. Na raspolaganju nam je puno toga, bob, artičoka, pome, kupus, divlje zelje, ružmarin, lavanda, slanutak, biži, čičvarda, mahunarke, kostreč, raščika, ali u lastovskoj verziji bez mesa.

Od nje se koristi cvijet s listovima, ćimulica, a ide i na tabak, na način da joj se list stisne i reže na tanko. A tek naš brudet, u njega ulaze svi morski igrači. Uvik imamo i svoje ulje, a na Lastovu se masline ne beru, nego skupljaju s poda, ili u novije vrijeme s postavljene mreže. Razlog je taj što naša piculja raste puno uvis i daje maslinice, sitne, ali pune ulja – veli lastovski gastroznalac.

Asti sto, rekli bi dolje, zaboravili smo hobotnicu, još jednu delikatesu. A zima je vrijeme kada su najbolje, meso im je najukusnije i više ga, čujemo na ovom dalekom otoku, ostane nakon kuhanja. Na Lastovu znaju tajnu omekšavanja mesa koje nekim domaćicama i nakon dugog pripremanja ostane tvrdo. Evo kako ćete to izbjeći.

-Neka voda uzavrije i onda hobotnicu na tren ubacite i odma je izvadite vani da brzo skupi pore. A onda je opet vratite u ključavu vodu i nastavite kuvat. Neki i u vodu od kuvanja znaju ubacit malo sode ili plutene čepove. Tako postane mekša – kaže Marčelino.

Zakiseljene kapare
Kapare, litra vode, litra domaće vinske kvasina od crnog vina, dvije žlice soli, dvije žlice šećera
Priprema:
Kaparama dignuti peteljke. U loncu prokuhati vino i vodu, uvijek u istim omjerima, šećer i sol. Pustiti neka se ohladi. Staklenke prethodno sterilizirati na visokoj temperaturi, ubaciti kapare, tekućinu, pritisnuti poklopac da napravi plop. Kapare na ovakav način mogu stajati i do tri godine, a nakon što se pojedu kvasinu koristiti u kuhanju.

Sipa na salatu sa slanutkom
Sastojci:
Pola kile sipe, deset deka slanutka, kapula, malo kapara, nekoliko listova melise, sol, papar, ocat, maslinovo ulje
Priprema:
Skuhati slanutak, u drugoj posudi sipu, a kada je gotovo isjeći je na fetice. Pomiješati s ostalim sastojcima.

Lastovski brodet

Sastojci:
2 glavice crvenog luka, 3-4 češnjaka, pola svežnja peršina, paprika, bosiljak, origano, sol, ljuta papričica, riblji temeljac, bijelo vino, umak od rajčica, rakovica, miješana riba (škrpina, ugor, grdobina, pauk, sipa), rogač, palenta
Priprema:
Na zagrijanom maslinovom ulju popržiti crveni luk i papriku. Kad se crveni luk zažuti dodati češnjak, peršin, zaliti bijelim vinom i ribljim temeljcem, ubaciti rakovicu da se lagano kuha. Kad se skuhala nakon 15-20 minuta dodati umak od rajčice i ribu. Posoliti, dodati ljute papričice, bosiljak, origano i jedan suhi rogač, te nastaviti lagano kuhati. Kad je riba kuhana odvojiti dio umaka od brodeta i u njemu skuhati palentu.

Kotenjata (slatko od dunje)

Dunju po lastovski mrkatunju oprati, narezati na kriške, pokriti u loncu vodom i kuhati 20-ak minuta. Ostaviti da se ocijedi tijekom noći, smjesu samliti u mašini, te kuhati opet sat vremena na laganoj vatri, uz šećer kojeg treba dodati isto onoliko koliko ima i mrkatunje. Smjesu potom izliti u plitki veliki pleh i u njemu je držati dva dana. Okretanjem pleha smjesu prebaciti na krpu koja se mijenja svaka dva dana, kako bi izašla vlaga.

Tek kada se kotenjata osuši, a to može biti i nakon četiri mjeseca, reže se na manje komade. Čuva se u kartonskoj kutiji, ili na papiru, nikako u kesi. Poslužuje se na listu lovora.
Maruškine skalice (hroštule)
Sastojci:
20 deka brašna, jedan žumanjak, jedno jaje, žlica šećera, dvije žlice ruma, četvrtina kilograma masti, tri deka šećera, žlica rakije.
Postupak:
U prosijanom brašnu napraviti jamicu, staviti u nju jaje, šećer, rum, rakiju i sol, i od toga umijesiti glatko tijesto. Veliku kuglu podijeliti na manje, pustiti da odstoji od jutra do popodneva, glatko razvaljati i provući kroz makinju kako bi se postigla tankoća. Kotačićem napraviti pruge, svezati u čvor, i pržiti u vrućem ulju. Posuti štaub šećerom pomiješanim s cimetom.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

24. veljača 2021 02:54