„Kad sam dobila poziv na gala večeru, rekli su kako moram poć jer sam nominirana u jednoj od kategorija. Promislila sam kako sam nominirana u kategoriji tradicionalne kuhinje, budući da mi u konobi nudimo uglavnom tradicionalna jela. Kad su me prozvali kao pobjednicu u kategoriji 'pastry chef godine', ostala sam zbunjena. Sva ta elegancija, osjećala sam se tako svečano među ljudima koji su sami vrh hrvatske gastronomije, ljude koje inače viđam na televiziji ili u novinama. Puno je mladih i kreativnih slastičara, ali i onih s iskustvom koji rade izvrsne stvari, nisam uopće očekivala nagradu“. – priznala nam je iskreno Biljana, koji Korčulani od milja zovu Biba. No svi oni koji su imali priliku svratiti i odabrati nešto iz menija Konobe Mate, u malom naselju Pupnat, 12 kilometara udaljenome od Korčule, znaju kako ova nagrada nije slučano dospjela u ruke poznate korčulanske slastičarke. Konoba Mate već se drugu godinu zaredom može pohvaliti i prestižnom Michelinovom preporukom Bib Gourmand, a uz najbolju slastičarku Bibu, nagrade su uručena najpoznatijim imenima gastro scene, Hrvoje Zirojević iz restorana Laganini u Palmižani proglašen je chefom godine, Tino Sinožić iz Navisa u Opatiji najboljim mladim talentom, chefom sutrašnjice proglašeni su Matija Begeš iz Boškinca u Novalji i Fabricio Veznaver iz Pergole u Savudriji, a najboljom cheficom tradicijske kuhinje Vesna Miletić iz zagrebačkog Tača. Kako doznajemo od Bibe, netko je od stručnjaka iz Gault&Millau vodiča bio u Konobi Mate uživajući u njenim jelima. Ni danas ne zna točno o kome se radi, u Hrvatskoj je, kaže, uzak krug ljudi koji se bave hranom i pišu o kulinarstvu, ali tko je, može samo nagađati. Tko god bio, uživao je u mousseu od lovorike s ganacheom od mente te nadaleko poznatim Bibinim pralinama s limunovcem, aromatičnom biljkom koju na otoku nazivaju aluiza, što je i detaljno opisano u poznatom gastro vodiču.
Pobjednički mousse
Konoba Mate svoja je vrata otvorila prije točno 20 godina. Danas je jedan od najstarijih, ali i najboljih restorana na otoku, a ono što ga izdvaja od drugih trend je kojeg prate i drugi otočni restorani, a koji Korčulu pomalo, ali sigurno definira kao jedinstvenu gastronomsku lokaciju. Biba taj trend objašnjava jednostavno, otočani su poznati kao bonkulovići, sladokusci, gurmani, vole jesti dobro i kvalitetno, ali trebalo je vremena dok su shvatili kako gostima na pjatu treba ponuditi ono što kuhaju doma, ono što je izvorno, autohtono i u čemu su najbolji. Talijani su to davno shvatili, ističe Biba, pa je njihova „cucina povera“, odnosno kuhinja za siromašne, jedna od najpoznatijih svjetskih kuhinja. U Korčuli se u proteklih nekoliko godina dogodila gastronomska tranizicija, nagrade i preporuke prestižnih brendova su sve češće kao i imena poznatih chefova koji kuhaju u otočnim restoranima. Lokalni su restorani, ističe Biba, počeli razmišljati o onome što nude, sve rjeđe se na pjatu nudi smrznuta i loše pripremljena hrana, a ono što Bibu izdvaja od drugih je jednostavnost pristupa te začinsko bilje. „Doma smo uvijek bili bonkulovići, kolače su pripremale baba i mater i od njih sam puno naučila, ali uvijek sam voljela istraživati i probati nešto drugačije. Takvu hranu danas nudimo u konobi, tradicionalnu, ali s modernim pristupom uz puno jestivog, samoniklog, aromatičnog bilja. Biljke pokušavam ubaciti u sve što kuham i možda je tu nastala ta razlika između nas i drugih restorana. Ne mislim da smo specijalno dobri i uvijek se čudim kad nas hvale. Ne želimo se uzdizati u neke visine“- zaključila je Biba.
Dok je bila dijete, nikad nije mislila kako će završiti u kulinarskom svijetu, završila je srednju turističku školu, radila je na recepciji u različitim turističkim agencijama, a i danas je poznati poliglot, tečno govori nekoliko stranih jezika. No, uskoro počinje rat i, kako kaže, „gruba vrimena“, pa odlazi raditi u Italiju u restorane gdje se dogodio klik s kuhinjom. Prije točno 20 godina zajedno s obitelji otvara restoran, priznaje kako su počeci bili teški, ništa se ne događa preko noći, ističe, trebalo je puno truda i rada da se nauče raditi te da se gosti nauče na njih, a cijeli je taj proces za Bibu bio velika škola. Tajna uspjeha je, kaže, u obiteljskim odnosima i savršenom dopunjavanju. Uz Bibu, u konobi još rade njena majka Mirjana, otac Matij, brat Matij i njegova supruga Ana. Svi imaju svoju ulogu, svatko ima svoje prijedloge i ideje koje predlažu i svi iskreno kažu što o njima misle. No, za slastice je odgovorna isključivo Biba koja priznaje kako više voli kuhati slatko, nego slano, u se pripremi kolača osjeća kreativnije.
„Inspiraciju crpim iz prirode. Nedavno su mi prijatelji iz Slovenije donijeli dvije sadnice estragona koji se u kulinarstvu od srednjeg vijeka koristi kao vrijedna trava i ja već danima idem po kući, kušam tu biljku i razmišljam hoću li je povezati sa slanim ili slatkim jelom, razmišljam kako ću je kombinirati. Mogla bih po cijele dani biti u kuhinji, uvijek imam što raditi u kuhinji i kad sam doma stalno sam u kuhinji, a tijekom ljeta ne izlazim iz kuhinje“-objasnila je uz smijeh Biba.
Talijani su krivi za sve
Iz tih izleta u kuhinju nastale su glasovite Bibine slastice, u prvom redu praline od crne čokolade, koje zahtjevaju finu izradu, punjenje posebnim aromatičnim nadjevima poput aulize, marmelade od divlje ruže ili kupine. Osim pralina, u Konobi Mate uvijek možete naručiti rozatu od domaćih jaja i tradicionalne hrostule, ali i čokoladni mousse od pistacija, čokoladnu tortu s crvenim paprom bez brašna ili tortu od sira s mrkvom i mjendulima. Svoje deserte prezentira jednostavno, ali i u duhu današnjih trendova. Moderni kulnarski trendovi okupili su i niz renominarnih korčulanskih restorana koji će treću godinu za redom predstaviti popularni proljetni festival hrane i vina Korčulanske Pjatance. Biba nam otkriva kako će na ovogodišnjem izdanju festivala nastupiti renomirana imena hrvatske gastro scene, uz najbolju slastičarku, masterclass održat će i najbolji chef Hrvoje Zirojević, ali i poznati chef Dino Galvagno, održat će se i radnionice izrade kruha kiselim kvascem koje će voditi Damir Šarić te poznata slastičarka Lucija Tomašić. Radi se o izrazito kvalitetnom gastro projektu koji promovira korčulansku kulinarsku ponudu, ali i zaokružuje cijelu priču s vrhunskim otočnim vinima i uljima. Veliku ulogu u toj priči ima i Srednja škola Petar Šegedin iz Korčule koja će biti domaćin radionicama. „Nedavno sam bila članica žirija na natjecanju Worldskills u Srednjoj školi, djeca su motivirana, a škola nudi izvrsne uvjete za rad, pa će se i radionice festivala Korčulanske Pjatance održati u njihovim kuhinjama. U prošlosti se slastičarstvo upisivalo samo ako ti nije dobro išla škola, danas se pogled na tu struku mijenja. Moja kćer Ana nije posebno zainteresirana za kuhinju, ali zato sin Roko jest, voli mijesiti i valjati tijesto i kad me vidi da idem u kuhinju, odmah ide sa mnom“- priča nam Biba. Pripreme za sezonu su krenule, u Bibinoj kuhinji rade se nove slastice koje će biti u ponudi u nadolazećoj sezoni, a premijeru će imati na ovogodišnjim Korčulanskim Pjatancama koje će se održati od 26. do 30. travnja, između ostalog, i u Konobi Mate.
Starinska torta od naranča i mindela
1 neprskana naranča,
7 jaja,
250 g šećera,
korica 1 limuna,
2 žlice Amaretta,
250 g mlivenih mindela
1 veću naranču treba kuhati u dosta vode 1-2 sata dok ne omekša. Ne smije se bosti dok se kuha da ne iscuri sok. Kuhanu naranču usitniti vilicom, ukloniti koštice. Tući žumanjke i šećer. Istući bjelanjke. U žumanjke lagano umiješati mlivene mindele, koru limuna i Amaretto. Nježno umiješati i bjelanjke. Peći u kalupu cca. 1 sat na 170°c. Ohlađeno preliti glazurom od 100 g tamne čokolade s 50 g maslaca.