StoryEditor
KorčulaCHEF‘S STAGE:

Chef Ivan Marelić Maha predstavlja Korčulu, pripremat će mitski Čipi Čapi gulaš

Piše Dora Lozica
7. ožujka 2020. - 08:01
Korčulanski chef Ivan Marelić Maha sudjelovat će na prestižnom natjecanjuPrivatni album
„Jako me iznenadio poziv na Chef's Stage, ne znam gdje su točno prepoznali moj radi. Kad pogledaš imena koja tamo nastupaju, promisliš kako moraš biti dio jako visokih gastro krugova da bi dobio pozivnicu, uvijek sam mislio da mi nedostaje još nekoliko stepenica do te razine.

Ipak, prepoznali su u meni nešto vrijedno, iako sam u svoj rad uložio mnogo truda i požrtvovnosti, nisam uvijek svjestan svojih kvaliteta. Unatoč tome, bit ću prvi Korčulanin sa svojom autorskom večeri na prestižnom Chef's Stageu, jako me veseli predstaviti Korčulu“, priznao nam je Ivan Marelić Maha na početku razgovora o njegovom novom velikom uspjehu i priznanju.

image
Privatni album


Ivan kuha u Konobi Maha, jedinstvenom mjestu nadomak Korčule na kojem su se u savršenoj harmoniji pronašle tradicija i moderni, urbani pristup kulinarstvu, a to je prva asocijacija koju dobijete prilikom razgovora s Ivanom, zaljubljenikom u teće, prsure i gradije. Glasna, dalmatinska retorika kršnog Ivana otkriva nesvakidašnji pristup namirnici, začinima i obradi tradicionalnih otočnih jela koje je odlučio prilagoditi svjetskim kulinarskim imperativima.

Ivan i njegov brat Jakša nedavno su od oca preuzeli kormilo jednog od najstarijih otočnih restorana dajući mu notu trendovske inovativnosti, ali i nezaobilazne kvalitete, a njihove su vještine prepoznali i hrvatski chefovi s kojima se Ivan često druži, ne samo u profesionalnom, već i u privatnom smislu. Ne krije pomoć i podršku chefova Gajskog, Gudca, Galvagna ili Skoka s kojima se svakodnevno čuje.

Sve se to saželo u jednom pozivu na najveći kongres gastronomije i ugostiteljstva u ovom dijelu Europe. Chef's Stage održava se u Šibeniku te povezuje sve sudionike gastro scene kako bi u prijateljskoj atmosferi razmijenili znanja i iskustva, ali i problematizirali trenutnu situaciju i izazove moderne gastronomije.

image
Privatni album


Kongres organizira poznati chef Rudolf Štefan, vlasnik Michelinovom zvjezdicom ovjenčanog šibenskog restorana Pelegrini, jednog od najboljih restorana u Hrvatskoj, a centralna pozornica svake godine okupi najbolja i najpoznatija lica gastronomije ne samo Hrvatske, već i svijeta. Ukratko, svatko tko je nešto u svijetu gastronomije sudjelovao je na šibenskom Chef's Stage-u, a kako nam otkriva Ivan, prava vrijednost kongresa je razmjena iskustva, dobavljača, kvalitetnih lokalnih OPG-ova, međusobno povezivanje i razmjena kontakata, sve to kroz radionice, panele, predavanje, tematske večeri. Radi se o jedinstvenoj platformi za napredak na kojoj će jedan chef pronaći sve što njegovoj struci treba.

Tema ovogodišnjeg, trećeg izdanja Chef's Stagea, je tradicija, jer, kako je nedavno izjavio chef Štefan, treba se poistovjetiti s lokalnom tradicijom i lokalnim namirnicama kako i bi bili drugačiji, zanimljivi te kako bi prezentirali nešto novo onima koji dolaze u Hrvatsku.

image
Privatni album


Upravo je to moto korčulanskog chefa Mahe koji ne krije svoj akcent na tradiciji pa ne čudi njegova autorska večer koja će biti posvećena lokalnim jelima i namirnicama.

„Dobio sam zadatak prezentirati svoj rad kroz tradicionalnu kuhinju otoka Korčule. Pripremat ću tradicionalna jela i glavni cilj mi je na što je moguće bolji način prezentirati Korčulu. Imam nekoliko ideja što ću pripremati, ali nisam još ništa konačno definirao. Ideja je pripremiti naše tradicionalno, mitsko jelo Čipi Čapi, odnosno gulaš od iznutrica kozlića. U mojoj kuhinji sve zavisi o dostupnosti namirnica i sezoni, kraj ožujka jest sezona mlade kozletine, ali zaista moram imati jako kvalitetnu namirnicu kako bih je odlučo i obraditi“, objasnio nam je Ivan koji će osim na autorskoj večeri kuhati i na svečanoj gala večeri u ulozi sous chefa nekom od poznatih hrvatskih ili svjetskih chefova.

image
Privatni album


Iako se radi o velikom nastupu, Ivan nam priznaje da nema tremu. Kad je u kuhinji, kaže, onda je na svom terenu i dok kuha se opušta. Sve oko tog posla je stresno, ali kuhanje je baš suprotno, velika strast i čisti užitak.

Ivanov poziv na Chef's Stage kao da je logičan slijed onoga što se u posljednje vrijeme događa korčulanskoj gastro sceni. Među brojnim nagradama i priznanjima ističu se nedavna Michelinova zvjezdica za chefa Marka Gajskog i restoran Lešić Dimitri, Michelinova preporuka za restoran Filippi, bib gourmand za Konobu Mate, tri kapice poznatog Gaullt & Millau gastro vodiča za Lešić Dimitri, po dvije kapice za Konobu Mate i restoran Adio Mare i kapica za Konobu Maha.

Tu su i brojne pojedinačne nagrade prijašnjih godina, a kako nam ističe Ivan, jedan od njegovih najboljih prijatelja i kolega chef Marko Gajski, inače rođeni Slavonac koji već dugo godina vodi korčulanski Lešić Dimitri, već je nastupao na Chef's Stageu, nastupit će i ove godine, a pozvan je i njegov mladi, talentirani sous chef Mario Jurjević. Svi se ti restorani, i još mnogi drugi, okupljaju u orgnizaciji sad već renomiranog proljetnog festivala hrane i vina Korčulanske Pjatance koji će ove godine trajati od 7. do 10. svibnja s bogatim, dinamičnim i pristupačnim programom.

image
Privatni album


Uz sve to, Ivan ne odustaje od vizije Konobe Maha kao naprednog restorana u kojem se ne samo dobro jede, već i filozofira o jelu, namirnici i tehnici i prezentaciji. Zajedno s bratom Jakšom koji je sommelier i miksolog ovog će ljeta gostima ponuditi i nešto novo.

„Imat ćemo nešto novo u ponudi, nešto čega trenutno na otoku nema. Mi svi prodajemo gastronomiju, ali postoji i drugačiji pristup kako predstaviti ono što imamo. Ove ćemo godine organizirati škole kuhanja, kuharske radionice za strane i domaće posjetitelje na kojima će naučiti kuhati četiri naša tradicionalna jela. Radit ćemo pripremu cijeloga menija nakon čega slijedi degustacija. Počeli bi s tehnikom filetiranja i otkoštavanja ribe, slijedi priprema tartara s domaćim pomidorima, zatim brodet te priprema domaćeg kruha nakon čega bi naučili spremati tradicionalne deserte na moderni način. Radionice će trajati otprilike četiri sata, u većini gradovima su takve škole standardna ponuda“, najavio je Ivan.

image
Privatni album


ČIPI ČAPI - MITSKI GULAŠ

Čipi čapi je lokalni naziv za gulaš od iznutrica koji je zbog svoje popularnosti dobio mitski status. Dok se ostala spomenuta jela tek ponekad nađu na korčulanskom stolu, čipi čapi je i danas nezaobilazan ritual svake fešte na otvorenom, poput Prvog maja, pa čak i poljoprivrednih događaja poput berbe maslina ili grožđa.

Za čipi čapi trebaju vam iznutrice, jetra, srce I pluća bilo koje životinje, a na Korčuli se tradicionalno jedu iznutriće kozlića. Koliko kilograma iznutrica imate, toliko vam treba kilograma i kapule, odnosno luka. Prije početka kuhanja čipi čapija, potrebno je skuhati salsu od lumbarajskih pomidorica.

Iznutrice nasjeckate na što manje komadiće. Na maslinovom ulju zažutimo luk, dodaju se iznutrice te list ili dva lovorovog lista. Nakon nekoliko minuta podlijemo s crnim vinom, najbolje Tajano Kiridžija te dodajemo salsu od lumbarajskih pomidorica. Čipi čapi se kuha oko sati i pol, pred kraj se dodaje peršin, a može se poslužiti s pečenom purom.


 
#IVAN MARELIć MAHA
loading...

Izdvojeno