Tradicionalna dubrovačka slastica kotonjata (kontonjata ili sir od dunje) spravlja se od dunja ili po dubrovački mrkatunja. Za božićno vrijeme neizostavna su delicija na blagdanskih trpeza. Dozrijevaju u jesen, već je počelo branje ovih mirisnih plodova, na gruškoj placi prodavaju se po cijeni od tri eura za kilogram.
- Mrkatunja je prekrasna, podsjeća na lijepe mirise i blagostanje u kući jer je uvijek negdje na kredenci bila jedna prezrela pa bi vonjala sve do Božića. Vezana je za jesen i za Božić jer se tada ti lijepi proizvodi iznose na trpezu; ko(n)tonjata, mantala, suhe smokve. Sve je to dio naše nematerijalne baštine koja se sačuvala do današnjih dana – priča nam Jany Hansal, predsjednica dubrovačke udruge DEŠA, inače vrsna poznavateljica spravljanja dubrovačke delicije oko koje ima poprilično posla.
- Uberu se i operu, mrkatunja se izreže na četvorinu, digne se tvrda tvar i pice iz sredine, oguli se kora (može se i s korama kuhati kako tko već radi). Očišćeno se izreže na kockice. Vrlo često su unutar mrkatunje ‘podstanari‘ to sve naravno treba očistiti jer dunje se ne tretira ničim pa je normalno da imaju ‘podstanare‘ – uz osmijeh će Hansal i nastavlja o načinu pripreme kotonjate:
- Ako kuhate, da ne gubite vrijeme s malim količinama, ja obično spravim tri kilograma očišćenih i na kockice izrezanih dunja. Prelije ih se vodom toliko da ih voda prekrije i stave se kuhati. Kuhaju se dosta kratko, sok ne omekšaju. Potrebno ih je procijediti pa zgnječiti ili propasirati ili izblendati.
Toj smjesi potrebno je dodati decilitar i pol mirisne vode u kojoj su se dunje prethodno kuhale i ponovno slijedi kuhanje.
- Tijekom kuhanja dodajete pomalo cukara. Obično ide koliko dunja toliko cukara, međutim, da nije preslatko, osobno dodam otprilike dva kila cukara na tri kila dunja. Ovo kuhanje je zahtjevno jer treba smjesu stalno miješati jer se smjesa vrlo lako i brzo zalijepi za dno. Kuha se najmanje 45 minuta. Pred sami kraj kuhanja dodate sok dva limuna. Da je smjesa gotova znat ćete kada ona doslovno opada s drvene ožice, to znači da je smjesa gotovo polukaramelizirana.
Forme s namoče vodom i u njih se izlijeva još uvijek vruća smjesa. Nakon dan ili dva, kotonjata se izvadi iz forme ‘na tanjur na kojem je ‘posteljica‘ od lovorovih listova‘.
- Kotonjatu i pokrijte s lovorovim listom koji je, naravno, prethodno opran. On daje posebnu aromu a i čuva slasticu od raznih nametnika. Zatvori se u škatulu, spremi u kredencu. Sjećam se to se uvijek držalo pod ključem do Božića da djeca ne bi našla i onda se vadilo na blagdanski stol ujutro na Božić tako da stol bude što bogatiji – prisjeća se sugovornica. Kotonjata, dodaje, može trajati i godinu dana ukoliko je pravilno ‘pohranjena‘ – na suhom i hladnom mjestu.
Od mrkatunja se može raditi i džem. Postupak je isti kao i za kotonjatu samo je vrijeme kuhanja kraće, nekih 20-ak minuta.
- Kad smo je propasirali ona je već kuhana ima dosta pektina tako da ne treba dodavati tvar za zgušnjavanje. Džem može trajati jer šećer je ipak prirodni konzervans. Staklenka mora biti čista, pasterizirana, Stavi je se u pećnicu 10 do 15 minuta, onako mokru, i u tu vruću staklenku ulijeva se vrući džem. Mrkatunja je zdrava ima i minerala i vitamina. Trpka je, ne možeš je puno pojesti, lijepa je za vidjet i baš posebno miriše. Prije nije bilo jako puno stvari za kupit na tržištu, žene su sve stvarale doma od onoga što su imale. Ali bilo je kreativnih žena i bile su umješne, tako su, kao i kotonjata nastali i naši arancini. To je dio nas, naše nematerijalne baštine koja se najprije izgubi ako je ne gajite i obnavljate – poručuje Jany Hansal.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....