StoryEditor
DubrovnikBOLINČKA KUHINJA |

OTKRIVAMO TAJNU BOLNIČKOG ŠTRUDELA Možda nisu na prvoj liniji, ali bez njih ne mogu ni pacijenti, ni sestre, ni liječnici!

Piše Bruno Lucić
5. travnja 2021. - 10:14
Smjena na okupu: Maro Carević, Darija Nikolić, Jasminka Salihbegović, Brankica Gojkov, Antonio Dedić, Boja Stambol, Lenka Glavaš, Marina Matković i Dragica ObradovićTonći Plazibat/Cropix

Smješteni su u sporednom, pomalo zabačenom dijelu koji nije tako lako naći na prvu, ali zato u funkcioniranju Opće bolnice Dubrovnik igraju važnu ulogu.

Riječ je o bolničkoj kuhinji koja daje svoj doprinos i u borbi protiv pošasti koja je paralizirala cijeli svijet. Ne daju se obeshrabriti ni u COVID uvjetima. Možda nisu na prvoj "liniji obrane", ali su velika podrška onima koji se bore za svaki život te pridonose izlječenju i samih pacijenata.

Rad u smjenama

Marina Matković, magistra nutricionizma, voditeljica je bolničke kuhinje, odnosno službeno: Odjela za prehranu i dijetetiku Opće bolnice Dubrovnik.

image
Voditeljica Odjela za prehranu i dijetetiku Opće bolnice Dubrovnik Marina Matković
 
Tonći Plazibat/Cropix

Velika plava vrata, iza njih dugi hodnik, jedno skretanje udesno i osjetilo njuha u sekundi je zaposleno ugodnim mirisima i miomirisima, u ušima odzvanja zvuk lonaca i posuđa, u prolazu se zbog pare naziru nejasne figure koje daju naslutiti da su to djelatnici koji za pacijente, medicinsko te nemedicinsko osoblje svakodnevno pripreme između 800 i 1000 obroka.

Na Odjelu ih je 33, uključujući administraciju, ekonoma, skladištara, dijetetičare, kuhare, pomoćno osoblje, servirke.... Kuhinja s radom počinje ujutro u šest, a otvorena je do 20 sati.

- Prva smjena radi doručak i ručak, a druga radi užinu i večeru... Užinu uzima određena skupina pacijenata, recimo pacijenti koji su na dijalizi, obrok im se šalje u 12 i 15 sati. Prvenstveno su naši pacijenti ono zbog čega smo tu, zbog čega radimo i zbog čega naš posao uopće ima smisla.

Kuhamo za naše medicinsko i nemedicinsko osoblje, za Udrugu ”Dva skalina”, za naše "susjede" iz Zavoda za hitnu medicinu i Zavoda za javno zdravstvo Dubrovačko-neretvanske županije. Osoblje koje želi jesti u našoj menzi može se prijaviti i dobit će obrok bez ikakvih problema.

image
Marina Matković
Tonći Plazibat/Cropix

Imamo i marendu, to je naš sendvič koji je stvarno krasno složen - sadrži pohanu tikvicu, balančanu, papriku, pomadoru, zelenu salatu, šunku, sir i namaz i on se recimo jede oko devet, a onda od 13.30 do 15 sati otvoren je bolnički restoran, gdje osoblje može objedovati - započinje Marina.

- U menzi je trenutno daleko manje stolica nego inače, broj mjesta je ograničen – sve zbog epidemioloških mjera, a mnogi jedu na samom odjelu kako bi se smanjila mobilnost unutar same bolnice.

Dijetni jelovnik

Za pacijente Marina i njezin dobro uigrani i raspoloženi tim aktivno imaju 40 dijeta koje su određene standardom prehrane Ministarstva zdravstva.

- Samu vrstu dijete određuje liječnik, ono što liječnik odredi, to se i upiše, a povezani smo kroz program gdje vidimo koji pacijent leži na kojem odjelu i koja mu je dijeta propisana. Kad dobijemo propisanu dijetu, znamo što moramo pripremiti.

image
.
Tonći Plazibat/Cropix
image
.
Tonći Plazibat/Cropix

Naše najčešće dijete su obična dijeta bez ograničenja, dakle, to je za pacijente koji stvarno sve mogu jesti, recimo to je juneći odrezak u toću uz rižu s povrćem, tu je zelena salata s crvenim kupusom jer nam je važno da su boje različite, a uz to pacijenti dobiju i naranču jer je važna raznolikost vitamina i minerala - objašnjava sugovornica te nastavlja nabrajati:

- Kod lagane dijete već postoje ograničenja u načinu pripreme hrane, vrsti namirnica i začina, ali i što se tiče količine, tu uvijek ima neko ograničenje. Nema pohanja, prženja, nema nadražujućih začina, ograničena je čak i u pitanju povrća, izbacujemo ono koje nadima kao što su mahunarke pa tu idu blitva, špinat, mrkva, cvjetača, tikvica i naravno patate - sve što je laganije.

Umjereno je začinjeno, umjereno slano i bez papra. Dijabetička dijeta ima svojih šest obroka, ograničena je po načinu količine ugljikohidrata u svakom obroku, nikad ne vežete dva ugljikohidrata, ako pacijenti za ručak imaju patate ili neki drugi ugljikohidrat, onda ne ide kruh.

Postoji i tekuća dijeta koja je rigorozna: čaj, juha i ako netko baš smije dobiti jednu feticu dvopeka, ta dijeta obično ide pred, primjerice, neki operativni zahvat gdje organizam treba pročistiti i pripremiti. Bilijarno žučna dijeta ide bez mlijeka, bez puno masnoće, sve je kuhano, začinjeno s mrvicom soli bez ikakvih nadražujućih začina - pojašnjava Marina.

image
.
Tonći Plazibat/Cropix

Kuhari su i slastičari

Svaki dan pacijenti imaju juhu, u kuhinji nju najprije pripremaju...

- Mislim da nam je jelovnik dosta kvalitetan i da može namiriti sve potrebe onoga tko leži u bolnici, a naglasak je na pravilnoj prehrani. Pacijenti vole kuhano, vole "domaću" hranu: gulaš, sarmu, menestru, grah, punjenu papriku...

Sve ono što svi doma radimo. Ljudi su navikli na to, a petkom je obavezno riba, to je nekako ustaljeno iako se moramo pohvaliti da smo već prije godinu dana uveli ribu dva puta tjedno - utorkom i petkom.

Prije smo imali dvije vrste ribe, a sad imamo morske plodove, imamo tri-četiri vrste i jako sam sretna radi toga jer ipak smo Mediteran, najjužnija smo bolnica u Hrvatskoj... - govori voditeljica bolničke kuhinje. A priprema ribe ovisi o pacijentovoj dijeti. Od pića se nudi voda i čaj, a tu je i kompot. Nadaleko poznati specijalitet "kuće", o kojemu svi govore, je štrudel od jabuka...

image
.
Tonći Plazibat/Cropix

- To je obični, normalni štrudel u koji idu jabuke, grožđice, cimet i sve drugo što inače ide, ali su kore tanke i to pacijenti jako vole.

Imamo i dijabetički štrudel od jabuka u koji idu jabuke i malo limuna, kora je vrlo tanka. Ne možemo se stvarno požaliti: kad pripremimo štrudel, on jednostavno nestane! Sami radimo kolače, zapravo, sve što radimo, sami radimo. Naravno, osim kruha koji kupujemo - govori Marina.

Ali, u čemu je tajna bolničkog štrudela?

- Štrudel je poseban zato što je domaći, ipak ga pripremaju žene koje imaju jako, jako puno iskustva i koje čitav život rade ovdje, osjeti se njihova ljubav u pripremanju... To je ono zbog čega je naš štrudel poseban. Ako ste ga kod nas jeli, recimo, dva puta, nikada nije isti. To je ta filozofija - komentira voditeljica.

image
.
Tonći Plazibat/Cropix

Kuhari su ujedno slastičari, a pored štrudela prave se i palačinke, mramorni kolač, Jelin kolač, pita od jabuka, pravili su reformu tortu za Božić...

- Nama je to svečano i pripremamo sve što je tradicionalno, sve što se veže za naše podneblje, čak smo prošle godine napravili orahnjaču i makovnjaču za Božić, odnosno Novu godinu, a za Uskrs radimo štrudel od jabuka - veli Marina.

Majstorice Lenka i Boja

Među najstarijim kuharicama je Lenka Glavaš, koja u bolničkoj kuhinji radi od 1984. Nikad nije ni pomišljala da će raditi u bolničkoj kuhinji, a nakon što je radila šest godina sezonski u ugostiteljstvu, zaposlila se u bolnici.

image
Lenka Glavaš
 
Tonći Plazibat/Cropix

Ritam rada joj sasvim odgovara, a nikad nije pomišljala napustiti svoje radno mjesto, pa čak ni u najtežim ratnim danima. S njom je Boja Stambol, koja radi od 1978. Završila je ugostiteljsku školu, tetka joj je radila u bolnici i još se sjeća njezinih riječi: "Što god se u svijetu dogodi, u bolnici je sigurno".

image
Boja Stambol
Tonći Plazibat/Cropix

I tako je gospođa Boja ostala tu... Obje su majstorice u svom poslu, svoje bogato znanje i još bogatije iskustvo prenose na mladog kuhara Antonija Dedića, koji je završio ugostiteljsku školu i već godinu dana je dio tima. Prije dolaska u bolnicu zanat je pekao u hotelima, gdje se naučio pripremati svakakva jela. Dobro se snašao i za kolege i za voditeljicu Odjela ima samo riječi hvale.

image
Antonio Dedić
 
Tonći Plazibat/Cropix

Pacijentima oboljelima od COVID-a 19 pripremaju sve ono što pripremaju i drugim pacijentima, ali...

- Ono što je različito jest to da se oboljelima od COVID-a u velikim čajnicima šalje čaj, a dobili smo jednu krasnu donaciju od "Jamnice" pa im šaljemo vodu. Jer, to su pacijenti koji su manje-više uvijek febrilni i njima je jako važan unos tekućine - objašnjava Marina.

Svaka dijeta sadrži dvije voćke, a za ručak i večeru pacijentima se servira salata. Sendviče i sve ono "hladno" što ide uz glavni obrok s lakoćom slaže Darija Nikolić, koja bez obzira na masku ne može skriti osmijeh. U kuhinji nema nervoze ni galame, svatko zna što mu je činiti...

image
 Darija Nikolić
 
Tonći Plazibat/Cropix

Medicinsko i nemedicinsko osoblje također najviše voli kuhano, obožavaju tradicionalna jela, ali pohanac je ipak "hit". Djelatnici dobivaju malo kaloričniju hranu, posebno oni koji su u dežurstvu...

Pomoćno osoblje

Usred prostrane kuhinje je velika pokretna traka... Nakon što se sve pripremi, hrana ide u transportere koji se odvoze do odjela, a na svakom transporteru može se pročitati naziv odredišta. Sestre s odjela preuzimaju dovezenu hranu i dijele je pacijentima.

Nakon svega se transporteri vraćaju u kuhinju, a zadnje se pere posuđe s COVID-odjela. Nakon pranja, dezinficira se i stroj za pranje posuđa - i tako svaki dan... Maro Carević je dio pomoćnog osoblja, između ostalog i sortira posuđe.

image
 Maro Carević
 
Tonći Plazibat/Cropix

Na Odjelu za prehranu i dijetetiku radi pola godine, nakon što je godinama radio u kafićima. Veli da mu je bilo teže raditi u ugostiteljstvu i "boriti" se sa svakakvim gostima, a ovdje ”odradi svoje i mozak na pašu”.

Nije uvijek bilo lako naći osoblje za bolničku kuhinju, posebno kritično bilo je s brojem pomoćnog osoblja.

- Kad bi Bolnica raspisala natječaj za kuhara, uvijek bi se netko javio, ali je nama pomoćno osoblje bilo rak-rana i u jednom smo trenutku ostali na jednoj osobi - od deset potrebnih.

Suđe perete tri puta na dan, sve iza čistite, sklanjate, kuhinja je prostor od tisuću i nešto kvadrata i vapi za svakodnevnom higijenom i urednošću, to je zahtjevan posao, a ljudi ga ne žele raditi jer su primanja mala. Zbog pandemije nam se na natječaj javilo puno kuhara, ali nam se javio i lijepi broj pomoćnog osoblja. Sad se dobro držimo, a imamo i studente koji rade preko Student servisa - kaže Marina.

image
Brankica Gojkov
Tonći Plazibat/Cropix

Brankica Gojkov studira sestrinstvo i odlično se snašla u bolničkoj kuhinji. Radi već godinu i mjesec dana, a kao veganki ispočetka joj je bilo izazovno čistiti piliće i ribu, ali s osmijehom komentira da se već sasvim privikla na to. Dragica Obradović radi u administraciji, službeno je dio Centralnog naručivanja i administracije, stalno je na vezi, odnosno telefonu i komunicira s odjelima, primajući "narudžbe".

Ambulante za dijetetiku

Namirnice u kuhinju dolaze preko Odjela za nabavu, sve ide preko javnog natječaja, a dopremaju ih hrvatske firme. Jelovnik se radi na dnevnoj bazi i svaki dan je drukčiji. Meso, mlijeko i mliječni proizvodi dolaze dva puta tjedno, voće i povrće svaki dan, kruh svako jutro.

image
Dragica Obradović
Tonći Plazibat/Cropix

- Kad radimo mesnu štrucu ili pastu s mljevenim mesom, meso dolazi u komadima koje tranširaju naše kuharice, mi ga sami meljemo! Moramo imati raznovrsnu ponudu, potreba za dijetetikom i dijetoterapijom je sve veća.

Mislim da smo za jednu Opću bolnicu što se tog dijela tiče jako dobri. Dijetom sudjeluješ u procesu liječenja pacijenta, primjerice, dijeta je dijabetičarima osnova, dijeta je jedini lijek kod pacijenata koji boluju od celijakije i koji ne smiju uzimati gluten… - govori Marina.

image
.
Tonći Plazibat/Cropix

- Radimo dosta s kardiološkim bolesnicima, educiramo ih o pravilnoj prehrani, to su recimo pacijenti koji su preživjeli infarkt ili im je ugrađen stent. Stvarno se borimo i tu moram pohvaliti ravnatelja dr. Marija Bekića koji se trudi dati nam podršku. Jer, u KBC-ovima postoje ambulante za dijetetiku, a trudimo se i radimo na tome da se ambulante pokrenu u svim bolnicama jer je za tim velika potreba. Čekamo ministra Beroša da nam to odobri - nada se Marina.

item - id = 1089035
related id = 0 -> 1129742
related id = 1 -> 1126634
25. rujan 2021 21:12