Ah ta kava! Crni napitak bez kojeg dan nikako da počne. Neki su jednostavno ‘ludi‘ za kavom ili pak druženjem koje uz nju ide, a nekima je to barem polusatni bijeg od svakodnevnih obaveza ili idealan način kako se kvalitetno razbuditi. Koji god razlog bio, kava je uvijek bila i jest ‘in‘.
Ako niste znali, baš danas se obilježava Svjetski dan kave. Zanimljiv je podatak kako se u svijetu godišnje ispije čak 500 milijardi šalica tog kofeinskog napitka, čistog ili s dodacima.
Tim povodom dubrovačkog baristu Antonia Perutinu, znalca za pripremu crnog napitka, koji na dnevnoj bazi ‘izbaci‘ zavidan broj šalica kave, pitali smo o ovom zanimanju, njemu jednako zabavnom kao i prije osam godina kada je prvi put napravio espresso.
Rođeni Makaranin kaže nam kako jednog baristu čini vještina, dobra volja ali prvenstveno besprijekorna čistoća u radu iz čega proizlazi dobro dozirana kava na zadovoljstvo gosta.
A koji je savršen omjer za šalicu kave?
- Za espresso 8 do 9 grama kave to je otprilike debljina prsta kave u šalici. Za cappuccino ide dupla doza kave, 16 grama, mlijeka mora biti jedna trećina i još jedan i pol do dva centimetra pjene. Mlijeko mora biti zagrijano na 65 do 70 stupnjeva da bi pjena na cappuccinu ili bijeloj kavi bila kremasta, vrhunska. Naravno, mlijeko treba biti sa 3,8 posto masti da bi krema bila dobra – kaže nam Antonio a nas zanima kako mjeri stupnjeve idealne zagrijanosti mlijeka:
-Ne mjerim, kad ruka ne može više držati, znam, to je to!
Vještinu u baratanju s šalicama, omjerima, posudama, aparatom za kavu, prezentaciji i posluživanju gostu, sve to treba naučiti i postati stručnjak u izradi kave, a na radost kavopija. Spominje nam kako je za pripremu espressa dovoljno 20 sekundi.
- Nije monotono tko voli to raditi i uživa u tome što radi. Ja to stvarno volim. U Njemačkoj sam počeo prije osam godina. Dvije tisuće cappuccina dnevno smo prodavali u lokalu gdje sam radio kao barista. To je tvrtka koja ima preko 450 lokala po Njemačkoj i baš njeguju tehniku ‘latte art‘ – kaže nam sugovornik.
Zanat je ne sumnjamo ‘ispekao‘ na tisućama cappuccina, pa ga pitamo za pojašnjenje ‘latte art‘ – ‘umjetnosti‘ crtanja na kavi.
- To je tehnika koja se s vremenom usavrši. Dva mjeseca su dovoljna da vam netko pokaže da budete solidni. To sam doktorirao, doslovno iscrtavam na kavi od srca, cvijeća, labuda... do meda. Sve se radi rukom uz pomoć profesionalne posudice – pojašnjava nam suvlasnik objekta ‘City‘.
Sama prezentacija kave i usluga s osmijehom jako puno pridonosi doživljaju kave pogotovo kada, kaže nam, ljudi dođu na jutarnju kavu neispavani pa ‘ uz osmijeh podigneš raspoloženje, kava je onda još bolja‘.
Na upit što je za njega prava kava, kaže:
- Kraći espresso je za mene prava kava, sad tko voli s mlijekom ili bez, svatko po svom gustu. Kava je sebi dovoljna. Espresso bez šećera i ičega to je za mene prava kava.
Instant kava je također popularna, ljudi je često konzumiraju, ali ‘kava s aparata s njom se ne može usporediti‘.
- Dok sam radio u Njemačkoj kod njih se zna što je bijela kava, cappuccino, latte macchiato, espresso macchiato, a ovdje su malo drugačiji prohtjevi. Treba naučiti sve od bijele kave s toplim pa s hladnim mlijekom, malo produženu, malo dužu... ali uklopiš se, bitno je gostima ugoditi i ponuditi kavu onakvu kakvu su tražili – kaže Perutina koji svako jutro kad dođe na posao proba onu prvu jutarnju kavu jer ‘i vlaga mijenja kavu‘. Za kraj pitamo ga odakle ljubav prema tom sitnom zrnu?
- Ne znam, jednostavno volim kavu, volim ovaj posao, u tome sam. Kad crtežom na kavi usrećite osobu, divan je to osjećaj.
