Pečenjara na Babinom kuku, dimnjaci ugostiteljskih objekata u Lapadu i Gružu, šumski požar na Pelješcu izazvan nepažljivim odlaganjem žara i pepela iz obližnjeg lokala...proteklih godina bilo je nekoliko slučajeva zapaljenja ‘odvoda‘ koji su brzom intervencijom vatrogasaca na sreću obuzdani prije nego su prouzročili veće materijalne štete ili ugrozili živote.
Koliko često ugostitelji održavaju kuhinjske dimnjake, te tko im ih i kako pregledava, otkriva nam predstavnik Ceha ugostitelja Đani Banovac:
- Održavanje dimnjaka ovisi o minimalnim tehničkim uvjetima (MTU). Novi objekti imaju jako stroge regule, dok stariji zbog blažih uvjeta mogu dovesti do opasne ugroze. Svaki od nas ugostitelja na ovo gleda kao na ‘safety‘, stvar sigurnosti. Ako kao privatna osoba brineš za sigurnost imovine, tako ćeš brinuti i za sigurnost objekta, osoblja i gostiju. Svaki objekt ima svoje užance i pravila, ali možemo reći da je zakonska osnova trenutačno jako dobra. Ne možemo jednoznačno govoriti o ugostiteljskim objektima, neki fast food koji ima dva grilla nije isto što i restoran sa šest velikih ulaza za kuhanje, tri četiri velika roštilja, to je sasvim drugi safety nivo. Ali standard od prije 20 godina i sada je puno pošao naprijed u smislu sigurnosti. Nape iznad otvorene vatre su obvezne, jednom godišnje ih treba pregledavati. Treba ispoštovati sigurnosne protokole – ističe Banovac, pa ukazuje na važnost HACCP standarda u neškodljivoj pripremi hrane.
- HACCP je donio razinu standarda koji nas tjera da uzimamo ‘safety‘ kao nešto o posve normalno. Znači, u postupanju postoji dnevni takt, tjedni, mjesečni, polugodišnji i godišnji takt te dio kad je zatvaranje ili ‘konzervacija‘ prije ponovnog otvaranja, kao sad u ožujku i travnju. Zbog poštivanja propisa iznimno su rijetki slučajevi da negdje plane dimnjak kojega najčešće šporkavaju popratni ‘sadržaji‘ koji idu uz kuhanje, pečenje, grilanje, sve vezano uz razna ulja. Dimnjake se zbog toga mora očađavati po potrebi – kaže nam sugovornik kojega pitamo jesu li dimnjačari zaduženi za ovu problematiku:
- Mi sve rješavamo preko našega servisera za ugostiteljsku opremu koji nam dođe kad otvaramo objekt, pa promijeni sve filtere, očisti, pregleda napu. Sa serviserima koji su vam ugradili ugostiteljsku opremu ugovorite i njezino održavanje aparata, u ovom slučaju odvoda, ventilacijskih otvora... Godišnji remonti, odnosno održavanje, relativno su skupi. Nema svatko ugrađen isti sustav, ali na svom primjeru mogu reći da je trošak između 1500 i 3 tisuće eura, ovisno o tome je li samo mijenjamo filtere u sustavu ili moramo još neke dodatne stvari dograditi za sigurniji rad, što nam odredi serviser. Ugostitelji sami određuju takt održavanja, kao kod auta, neki ga održavaju redovito, neki s vremena na vrijeme...Meni je, s obzirom da radim na Lokrumu, iznimno važna sigurnost, regule su dosta strože upravo zbog zaštite prirode. Ja čišćenje dimnjaka odradim na početku i na kraju sezone da budemo mirni. Na Lokrumu u tim terminima zbrinemo u naše fekalne vode koje se posebno obrade i otpreme. Svaki objekt ima svoj pristup, no usudio bih se reći da se pravila pridržavamo na europskom nivou – uvjeren je predstavnik dubrovačkog Ceha ugostitelja. Kad je riječ o provjeri čistoće dimnjaka, Banovac kaže kako to spada u ateste:
- Državni inspektorat dolazi provjeravati ateste, je li, tko i kada od servisera bio kod vas radi održavanja sustava. Provjerom kroz redovni ‘takt‘ inspektori mogu vidjeti kako ugostiteljski objekt stoji u tom smislu. A što se sankcija tiče, hvala Bogu, nisam nikad bio u toj situaciji, niti znam kolike su kazne, nisam ni pitao - da se ne ureknem. Propisi vezani za Lokrum su rigorozni, a inspektori dođu pogledati i dimnjake u taktu održavanja, provjeravaju sve, od glasnoće glazbe, preko sanitarne ispravnosti, frižidera, ventilacije, da utvrde koliko si ažuran i koliko vodiš računa o zaštiti na radu...to je sve paleta međusobno povezanih stvari, a mi vlasnici i voditelji objekata moramo im davati što više na važnosti. Treba se u svakom trenutku znati tko je i zašto odgovoran, odnosno tko snosi krivicu za eventualni propust. Danas je već i za samo otvaranje novog objekta dobivanje minimalnih tehničkih uvjeta iznimno teško. Nije to kao kod objekata od prije 20 ili 30 godina, gdje bi samo donio odnekud špaher i kuhao, pa posluživao. Zakonski standardi toliko su se sad postrožili da ne daju mnogo manevarskog prostora. Prisiljavaju te da se pridržavaš pravila – zaključuje Đani Banovac.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....