Doček Nove godine teško je zamisliv bez zdravice uz pjenušac, no treba paziti što i po kojoj cijeni pijete jer bi vas sutra, doslovce i u prenesenom smislu, mogla zaboljeti glava. S iskusnim konavoskim vinarom porazgovarali smo o rizicima nazdravljanja u najduljoj noći gdje unatoč posebnom raspoloženju doza opreza ne škodi:
- Odmah treba reći da pjenušci koje reklamiraju po medijima a koštaju jedan ili dva eura nisu pravi. To je nekakva jednostavna instant proizvodnja jer u tehnologiji šampanjca pored svih uvjeta zrenja, fermentacije u boci, treba imati uređaj za degoržiranje, skidanje taloga. Drugi je princip da se radi u velikim tankovima pa se naknadno dodaje CO2 – kaže nam vinar, a na upit kakav bi trebao biti pravi pjenušac, odgovara:
- Po meni bi trebao imati karakterističan i prepoznatljivu aromu naših lokalnih sorti. Naravno, preferencije su subjektivna stvar, samo na neki bi način trebalo istaknuti našu regionalnu pripadnost, nikako u stilu ‘hajdemo šampanjac raditi samo od graševine i ne valja nikakav drugi‘. Zašto ne pokušati napraviti od malvasije dubrovačke? Bilo bi dobro inzistirati na lokalnim sortama našeg kraja, prepoznatljivog okusa. I suprotno uvriježenom mišljenju, nije nužno da su sorte za šampanjac samo bijele, mogu biti i crne koje obično daju rose pjenušce. Zašto ne pokušati s plavcem malim? Može to biti preporuka za budućnost, pjenušava vina sve su popularnija pa zašto se onda ne okrenuti tom tipu vina kao dodatku turističke ponude – sugerira sugovornik pa pojašnjava osnovnu razliku između proizvodnje i šampanjca:
- Ključno je da kod vina fermentacija ide do kraja, a kod šampanjaca poznajemo dva načina. Treba pripremiti bazno vino koje također ide fermentacijom do kraja, međutim to bazno vino mora imati određene karakteristike. Prvo mora imati niži limit alkohola, 10 i pol do 11. Također mora u početku imati niske razine sumpora jer pjenušac zahtijeva naknadnu refermentaciju. Baznom vinu, kad se stabiliziralo, dodaju se kvasci s dodatkom šećera koji će pokrenuti naknadnu fermentaciju, ali u zatvorenom, u pravilu u boci, pa će ta fermentacija još malo podići alkohol i doći će do efekta peckavosti. Dobit ćemo i zaostatak C02, kad se otvori boca čut će se ‘eksplozija‘ pod tlakom. Za takvu proizvodnju potrebne su posebne boce i čepovi i u toku zrenja se boce moraju rotirati pojedinačno. Prije konzumacije još treba odstraniti talog posebnim uređajem: kad se boca okrene obrnuto, u čepu će se zalediti onaj kratki uski dio gdje se već istaložio talog. Taj će se talog kad se odčepi bocu izvući, ostati pod pritiskom. Boce se začepe plutenim čepom s mrežicom kao osiguračem. Kod vina nam je glavna fermentacija, kad fermentira to je to, a ovo s pjenušcima je produljeni proces dobivanja pjenušavosti. Postoje šampanjci s više ili manje mjehurića, različitih tipova, svima nam je vjerojatno poznat Brut – kazao je konavoski vinar koji nam otkriva i kolika bi trebala biti realna cijena izvornog šampanjca:
- U stvarnosti bi ona morala biti viša od sorte vina iz redovne berbe. Primjerice, ako boca vina košta 5 eura, onda bi pjenušac trebao koštati 8 do 10 eura, taj je red veličine jer zahtjeva dodatni rad, vrijeme i ambalažu. Pjenušac koji je puno jeftiniji od nekih stolnih vina je ‘sumnjiv‘. U tom je slučaju stvarno bolje popiti čašu vode. Jer vas poslije čaše vode sigurno neće boljeti glava, a od ovoga može biti svašta – upozorava sugovornik.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....